25/7/11

De chile, mole y champurrado

Siguen las fiestas en mi natal Juxtlahuaca, y como es costumbre sus ricos platillos que sólo se pueden disfrutar estos días.
Empezamos el domingo desayunando con un rico caldo de toro. Se acuerdan de los novillos del sábado, bueno después de la matanza las cocineras del barrio de Sto. domingo se dedican a preparar esta especie de consomé, que no es tan picoso como parece.

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Tuve que buscar fuentes para conocer la receta autóctona para este y demás platillos de mi pueblo. El libro que consulte se llama "Yosocuiya, Juxtlahuaca a través de la historia" de Cándido Beristaín Romero.
Bueno, estos son los ingredientes y la preparación:
1 novillo
100 cabezas de ajo
1 manojo de hierbabuena
2 maquilas de chile amarillo
6 kg de cebolla
1 manojo regular de cilantro
Preparación: un día antes se mata y descuartiza el toro, cortando por raciones la carne. Al otro día se lava la carne y se pone a hervir, agregándoles sal. A medio cocimiento se agregan los cihles, el ajo, la cebolla, hierbabuena y el cilantro. Estos ingredientes se amarran para después sacarlos. Después de cocido estos ingredientes, la cebolla se rebana en pedazos grandes, de las caebezas de ajo se separan los dientes.
Al servirlo se pone la ración de carne en un plato y posteriormente se agrega el caldo, va acompañado de cebolla, dientes de ajo, limón, sal de mar y chiles picados.

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Después del desayuno va la matanza de los guajolotes y para esto una peculiar tradición que se conoce como el paseo de guajolotes, donde las aves se pasean disfrazadas y en carritos van desfilando por las calles de Juxtlahuaca rumbo a las cofradias para ser sacrificados para el mole del día 25.
En la noche se puede disfrutar del castillo en la Catedral, eventos culturales en la presidencia municipal y en la noche poder ver el "Desafio" donde se escenifica la batalla entre moros y cristianos. Por que no, saboreando de un rico elote con mayonesa, chile y limón y un ponche.
En la mañana del 25 de julio, desde muy temprano se puede degustar un rico champurrado (una especie de atole de chocolate) junto con un pan labrado. Yo fui a la cofradia del barrio de Sto. Domingo, donde al entrar se da una pequeña cooperación voluntaria. Tomas un asiento y enseguida te sirven tu champurrado en un recipiente de barro junto con un pan labrado y uno blanco.
Este champurrado es muy especial ya que es especito y no es tan dulce como yo pensaba. El pan, que para mi gusto esta un poco seco, ya que se elabora con 3 a 5 días de anticipación, está hecho a base de harina blanca y panela (piloncillo o residuos de la elaboración del azúcar).
Mientras uno desayuna, salen de la puerta principal el tradicional baile de los chilolos. Claro este no es un buen para socializar, ya que si volteas para atrás veras una fila de personas que buscan tomar su champurrado.
Lamentablemente no encontré la receta del pan labrado, sin embargo aquí esta la preparación del champurrado:
Necesitas (6 porciones):
1/2 kg de masa para tortillas
3 tablillas de chocolate de mesa
1 raja de canela
1/2 cucharadita de semillas de anís
2 litros de agua
3/4 de taza de azúcar o al gusto
Preparación: En un litro de agua se disuelve la masa y se calienta a fuego bajo, moviéndose de vez en cuando. Calentar el otro litro de agua con canela, azúcar y anís, cuando hierve se pone el chocolate, baja el fuego y se bate con un molinillo hasta que se disuelva y haga mucha espuma. Sin dejar de batir, aguegar el agua con la masa y cocinar hasta que hierva. Servir muy caliente y yummi!.

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Ya para la hora de la comida. Se prepara el tradicional mole, y como les dije es único. Picosito y muy delicioso, además que no te hace sentir "pesado" como con otros moles. Algo curioso es que te sirven tu mole en una vajilla de barro y no te dan cubiertos, así que tienes que hacer maromas con una tortilla hecha a mano para comerlo, por lo que recomiendo no ir de blanco, ya que lo más probable es que salgan al menos con una manchita.
Esta es la receta orginal para el mole del 25 de julio:
1 guajolote de racho cocido y en piezas
1 maquila de chile costeño
1/4 kg de chile guillo
1/4 kg de chile ancho
1 kg de ajonjolí
1 1/2 maquila de tomate de cáscara
5 panes
15 ajos grandes
1 kg de jitomate
2 ramitos de orégano
2 ramitos de orégano
1 puñito de clavo
1 onza de canela
1/4 kg de manteca o al gusto
Se tuestan los chiles, el ajo y el ajonjolí. El tomate y el jitomate se ponen a coser por separado, así como el orégano y la canela. El pan se desmorona. El chile se deshace en el caldo de guajolote y se pone a freir con la manteca en una cazuela de barro. Ya que está bien frito, se le agrega pan y se revuelve. Después se le agrega el ajonjolí y se sigue firendo; posteriormente los olores (clavo y orégano) y después el tomate junto con el jitomate. Ya que todo esté bien sazonado se le agrega más caldo al gusto y se deja hervir hasta obtener el espesor deseado.
Dicen las cocineras que para un buen mole de Juxtlahuaca, es el caldo donde se coció el guajolote y siempre saldrá muy rico.

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El mole de Juxtlahuaca

3 comentarios:

  1. Felicitaciones Mario. Una entrada con todo el sustento cultural. Me gusta este tipo de post que no es meramente una receta y listo, sino que se acompaña del ritual de celebración, el tiempo para degustar y las fotografías que terminan de llevarlo a uno en el viaje. Mágico.
    - Te voy a dejar de recomendación que firmes tus fotos, hoy en día a muchos nos pasa que nos copian las fotos y luego las presentan en otros blogs como si fueran de otra persona y no es justo que el trabajo te lo quiten tan fácilmente, si al menos citaran la fuente sería diferente. - Es una alternativa, pero verás que bien vale la pena.
    Sigue adelante. Saludos

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  2. Que barbaro ese mole se ve delicioso. COmo para agarra la tortilla calientita y sopear el mole.

    Me llamo la atencion que le pusiste oregano dos veces enla lista de ingredientes. Me imagino que fue error de dedo. A todos nos ha pasado.

    Saludos!

    Mely

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  3. Todo riquisimo!!!
    Ahorita con la lluvia se me antojo un champurrado calientito calientito!!!
    Gracias por compartir tus recetas y tu cultura.

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