31/10/12

Quiché de queso de cabra, espinacas y tomate deshidratado

Viva el Otoño!, tantas cosas ricas que comer en esta temporada, el clima (frío pero no tanto), noches largas, y las noches, mi época favorita del año.

Para seguir esta temática,  ya que pronto en México será Día de Muertos, les comparto la receta de un quiché super clásico francés (si yo tampoco no encuentro la relación entre Día de Muertos y el quiché, pero vamos es delicioso)


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Para el quiché necesitas:

1 base de masa brisé (clic aquí)
200 g de queso de cabra desmoronado
100 g de tocino ahumado cortado en cubitos gruesos y doradito
1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas
1 cebolla fileteada
1/2 ajo picadito
3 huevos
1/2 taza de crema fresca
100 g de nuez tostada
1 lata de jitomates deshidratados
Romero fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva.


Forramos nuestra base para quiché, horneamos "en ciego" a 180 °C por 10 a 15 min, o hasta que la base este firme, reserva.

Para el relleno, en una sartén saltea la cebolla y después el ajo, posteriormente agrega las espinacas y espera a que reduzcan a la mitad, sazona con sal, pimienta y romero, reserva.

En otro bowl, combina los huevos, la crema, las nueces, el tocino y el queso de cabra, agrega la preparación de las espinacas y mezcla bien.

Vierte la preparación en la base del quiché, agrega los jitomates deshidratados en la parte superior y hornea a 180°C por 30 a 40 min, o hasta que este cocido.


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Deja entibiar un poco y puedes servir con un poco de ensalada.

29/10/12

Crema de calabaza

Una cremita muy ad hoc para estas fechas de día de muertos,
para esta sopa necesitas:


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400 g de calabaza mantequilla cortada en cubos
1/2 cebolla picada
1 poro picado
500 ml de fonde de verduras
250 ml de crema espesa
1 cucharada de cardamomo
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta

Esto es muy sencillo, acitronamos con mantequilla la cebolla y el poro, cuando este transparente, agregamos la calabaza, cuando este dorada, cubrimos con el caldo y cocinamos a fuego bajo hasta que la calabaza este suave.

Por otro lado, infusionamos la crema con las semillas de cardamomo, retiramos y colamos la crema, pero podemos dejar unas cuantas semilllitas para incrementar el sabor.

Lícuamos los vegetales y regresamos a la cacerola, en hilo continúo agregamos la crema hasta que espese la sopa y tenga la consistencia deseada, sazonamos.

Ahí esta, servimos la crema sobre una calabaza y para decorar unas pepitas de calabaza.

26/10/12

Tarta de peras silvestres y requesón

Teminamos la semana de la Sierra Juárez con un postre que utiliza algunos de los ingredientes regionales de la Sierra como son las peras silvestres (que se recolectan en el bosque), requesón y miel.

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Para esta rica tarta necesitas.

Para la base (pasta sucré)
200 g de harina de trigo
100 g de mantequilla bien fría
1 huevo
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Relleno
500 g de requesón
1 huevo
1/4  de taza de miel
La ralladura de un limón
Esencia de vainilla

Peras:
3 o 4 peras silvestres o criollas
50 g de mantequilla de rancho
 Miel al gusto


Base: Realizar una masa sucré poniendo en un bowl la harina y la mantequilla en cubos, con un tenedor integrar y agregar el huevo, el azúcar y la sal, amasar bien y formar una bola, cubrir con papel plástico y meter al refrigerador por 30 minutos.

Con un rodillo, extender la bola y forrar una base para tarta con la masa.

Picar con un tenedor la base y hornear a 200 °C por 15 minutos la base (hornear en ciego), retirar y dejar enfríar.

Relleno: Batir todos los ingredientes en un bowl hasta que este cremoso. Volcar el relleno sobre la tarta

Peras: Cortar finamente las peras (si se puede, sumergirlas en agua con limón hasta el momento de usar). Acomodarlas encima de la tarta y untar con una brochita mantequilla derretida y miel al gusto.

Hornear la tarta por 30 minutos a 180°C, retirar y dejar enfríar en el refrigerador mínimo dos horas. Por último, servir.

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Vaya que este trabajo valió la pena, ahora si ya empiezo a sentir nostalgia porque termina mi vida como estudiante, lo cual me pone un poco triste, pero con ganas de empezar con algo nuevo en mi carrera.

Les dejo algunas fotos del equipazo gastronómico, gracias chicos, sin ustedes este trabajo no hubiera sido posible.


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24/10/12

Amarillo de hongos silvestres y papa

Siguiendo con este viaje gastronómico de la Sierra Juárez, seguimos con un platillo muy tradicional de esta región.

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Es increíble la cantidad de hongos silvestres que se pueden conseguir en la zona, y la manera de recolectar es todo una ciencia ya que no se deben confundir con los hongos venenosos. Los recolectores de dicha Cooperativa es gente calificada que ha sido formada con biólogos que les han enseñado a diferenciar muy bien que hongo se puede comer y cual no, les comparto la foto:

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Otro ingrediente de este platillo es la papa, que como ven también es silvestre, posee mucho almidón, lo cual le da una rica consistencia a nuestro platillo.

La Ing Raday cocinó para nosotros este platillo y nos compartió la receta:


500 g de hongos silvestres mixtos
500 g de papa silvestre
1 cabeza de ajo criollo
1 cebolla
500 g de tomatillo de campo (un tomate verde silvestre que es muy pequeño a comparación del normal)
1 pizca de cominos
1 pimienta entera
4 chiles guajillo
2 hojas de hierba santa

Primeramente, cocinar las papas con todo y cáscara hasta que estén cocidas, hacer un puré con ellas y reservar.

Por otro lado desvenar y quitar las semillas de los chiles, asar en un comal y agregar agua caliente para que se suavicen.

Asar en un comal el ajo, cebolla, tomate verde, cominos y pimienta, cuando estén suaves, agregar a la licuadora junto con los chiles y un litro de agua, mezclar muy bien.

Volver al fuego en una cacerola y calentar la mezcla, agregar los hongos y la hierba santa y esperar a que suelten el líquido.

En ese momento agregar el puré de papa, mezclar constantemente hasta que se disuelva y tome consistencia el guisado, sazonar.

Retirar la hierba santa y servir el platillo con unos buenos frijoles de la olla a un lado.

22/10/12

Ceviche de Setas (Gastronomía de la Sierra Juárez, Oaxaca)

Hola Chic@s que visitan mi blog-cocina. Dejen les cuento que pasé por una semana muy estresante, pero a la vez muy satisfactoria. Resulta que como en marco de la Semana de la Alimentación, mi Universidad organizó una festival académico y cultural, donde el tema fue Las Cooperativas Agrícolas salvan al Mundo.

Como tenía que hacer méritos para terminar mi servicio estudiantil, me hize a cargo de la logística de la semana gastronómica, titulado este año: Guelaguetza Gastronómica, donde cada día se exponían dos regiones de Oaxaca, con el fin de promover las asociaciones de cultivo de productos orgánicos.

A la par de esto, quise también trabajar en un stand, yo soy de la Mixteca, sin embargo, por azar terminé presentando la Sierra Norte o Sierra Juárez.

Había que buscar entonces una asociación y el equipo de trabajo, esto resultó sencillo, ya que con la ayuda de mis amigos pudimos organizar el trabajo, así que nos fuimos al mercado orgánico de El Pochote y gracias a que pudimos contactar con la Ingeniero Raday Quero, jefa de la Cooperativa Productos de la Sierra Juárez y Chinantla, dedicada al cultivo y recolección de hongos silvestres, frutos de campo y elaboración de productos de la región.

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Nuestro menú que elaboramos fue de 3 tiempos (2 platillos tradicionales y 1 platillo nuevo), claro desde el punto de vista nutricional.

Así que empezamos con la entrada que fue un ceviche de setas (el sabor carnosito de las setas, da un sabor parecido a un filete de sierra, es increíble)

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Para esto necesitas:

400 g de setas en trozos
1/2 cebolla morada fileteada
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
500 g de jitomate picadito
500 g de miltomate o tomate verde cortado en dos
1 chile verde picado y sin semillas
2 aguacates picados en cubos
cilantro picado al gusto
Sal y pimienta


Colocar en un bowl las setas con el limón y el vinagre, dejar reposar 10 minutos para que los hongos se suavicen.

Incorporar los demás ingredientes, excepto el aguacate. Revolver bien y dejar reposar 30 minutos en el refrigerador.

Incorporar el aguacate, mezclar con cuidado y servir con tostaditas horneadas.

19/10/12

Brunch de fin de semana en El Origen

Todos conocemos el gran trabajo que ha hecho el chef y propietario de El Origen, Rodolfo Castellanos por promocionar la cocina oaxaqueña.


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Así que unos de mis descubrimientos culinarios fue de enterarme que los fines de semana hay unos excelentes desayunos para aquellos que les gusta almorzar como se debe con un toque gourmet.

Sólo miren esta tortilla de huevo que desayuné, el platillo se llama tortilla istmeña, lleva en lugar de papa (como la tortilla española), plátano frito, salsa garnachera y cebolla encurtida, un desayuno muy rico y super original.


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La especialidad aquí son los emparedados, recomiendo el de pavo orgánico con compota de arándanos, un rico sabor agridulce.

Lo minimalista de los platillos va muy ad hoc con el espacio, que va, como su nombre menciona, desde el origen del producto, un restaurante muy recomendable

15/10/12

Enchiladas de Jamaica

Iniciando la semana con el pie derecho y que mejor con algo vegetariano.

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Esta receta me inspiré (si no es decir que la copie, jeje), de una visita al restaurante del ex convento de San Pablo donde me sirvieron un plato similar, y como me gusto tanto la combinación agridulce de la jamaica con lo picosito de la salsa, quisé igualar la receta y esta fue mi interpretación:

Para estas enchiladas necesitas:
(4 a 6 porciones)

1/2 kg de tortillas de maíz
2 tazas de flores de jamiaca
2 tazas de agua
1/2 taza de vinagre balsámico
1/2 cono de piloncillo o 1/2 taza de azúcar morena
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Para la salsa chipotle
4 jitomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 chiles chipotles
1 taza de crema
1/2 taza de caldo de pollo o agua
Sal y pimienta al gusto
1 cda de mantequilla


Vamos a remojar las hojas de jamiaca en agua hirviendo por 5 minutos o hasta que suavicen, retira las flores, escúrrelas, exprímelas y reserva.

Ahora vamos a hacer la reducción de jamaica, en una cacerolita, combinamos el vinagre balsámico, el piloncillo o azúcar morena, romero, tomillo y 1/2 taza del agua que soltó la jamaica. Hervimos a fuego muy bajo hasta que se reduzca y se forme como un caramelo, en este momento agregamos las flores de jamaica y mezclamos, sazonamos con sal y pimienta, reserva.

Para la salsa de chipotle

Hervimos el jitomate, cebolla y ajo, y cuando empieze a deshacerse el jitomate retiramos y licuamos todo junto con los chiles, la crema y un poco de caldo hasta que este todo homogéneo.

Calentamos la mantequilla a fuego bajo y agregamos la salsa y cuando empieze a burbujear apagamos el fuego y reservamos caliente.

Es tiempo de montar todo. Agarramos las tortillas y las rellenamos como un taco, en una sartén a fuego medio calentamos aceite de oliva y le damos una "pasadita" de aceite a cada taco, servimos las enchiladas en un plato y bañamos con la salsa.

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Para servir, desmoronamos queso fresco, cebollita y cilantro fresco.

12/10/12

De comida orgánica

De tiempo acá, he estado almorzando en mercaditos o tianguis, ya que estoy un poco cansado (y también gastado, jeje), de estar reseñando restuarantes de cubierto...

Esta vez me di la vuelta en el mercado orgánico del Pochote ubicado en la calle de Rayón, en el centro de Oaxaca. A primera vista es una casona vieja, pero en su interior encontrarás un elixir gastronómico y nutritivo que ningún foodie se podrá resistir.

Me acerqué al primer puestecito, donde una señora muy agradable llamada Doña Nora me ganó mi atención como marchante que va a un mercado.

Entre tanta variedad de memelitas, tacos y demas guisados, fue muy difícil de decidir. Yo le entré directo a una memelita de tinga de setas (así es, platillo vegetariano), un taquito de tortitas de acelga, un chile de agua relleno de queso, y para acompañar todo este bagaje, un rico chocolate de agua del puesto vecino.

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Doña Nora es una digna representante de la comida orgánica y la onda slow food, ya que todo lo que prepara viene directamente de la materia prima, caso especial son sus quesos que ella misma prepara, que para serles sinceros deberían tener su propio nombre porque no se compara el sabor de otros quesos, acidito, rico muy fresco.

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Si se dan su vuelta, lo mejor del lugar es su barbacoa de res, carne de animal que se alimento exclusivamente de pastizaje, completamente seleccionado para la matanza, cocinado al horno con chiles y especies, la mejor barbacoa que he probado, ya que la carne se derrite en la boca, y a comparación de otras barbacoas esta no cae pesada ya que es muy poco su aporte graso, vaya hasta un vegetariano se vuelve carnívoro.
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Así que les recomiendo que se den una vuelta por este mercadito y pregunten por Doña Nora.

9/10/12

Chop Suey

No soy tan ávido en la cocina oriental y menos la china, pero cuando tengo antojo me encanta el chop suey.

Se que este platillo no es 100% chino, sino americano, pero ese sabor oriental hace que pienses que estes en una calle de Beijing.


Chop Suey

Para el Chop Suey necesitas
(4 personas)

1 pechuga de pollo cortada en fajitas
6 cebollitas de cambray cortadas en cuartos (deja una parte del rabito)
1/2 jícama en juliana
2 zanahorias en julianas
2 calabacitas en julianas
1 pimiento rojo en rajas
1 brócoli cortado en ramitos
1 diente de ajo picado
1 cuchara de jengibre fresco picado
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de fécula de maíz
3 cucharadas de aceite de ajonjolí (o bien un aceite neutro)
Poca sal

En un wok calentamos el aceite y cocinamos el pollo y cuando este cocido retiramos del trasto.

En el mismo wok agregamos las cebollitas, el ajo, jícama, zanahoria, pimiento y brócoli alrededor de 4 o 5 minutos o hasta que se vean crocantes.

Por otro lado, disolvemos en el caldo de pollo la salsa de soya y la fécula de maíz, agregamos esta mezcla al wok y dejamos que hierva y espese.

En este momento volvemos agregar el pollo junto con las calabacitas, el jengibre y el ajonjolí, dejamos cocinando unos 5 minutos y sazonamos si hace falta sal.


Chopsuey

Listo, servimos en un plato hondo y para acompañar unos buenos noodles o un arroz blanco

8/10/12

Strudel de Manzana

Inició el otoño, para mi la epoca más rica para cocinar (ya que el verano es muy caliente y el invierno es frío y crudo)

Me imagino los olores del horno, las especias y la canela, el aroma de la levadura o un pan recién hecho, ¿a poco no se antoja?

Bueno aquí traigo una recta de un clásico otoñal un Strudel de manzanas, para esto necesitas

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500 g de masa hojaldrada casera (clic aquí)
4 manzanas Grand Smith (las verdes pues)
1/4 de taza de azúcar
1/4 de taza de jugo de limón
2 cucharadas de canela
1 cucharada de vainilla
1/2 cucharadita de anís estrella en polvo
1 pizca de sal
1 huevo batido

Muy sencillo, en un bowl mezclamos el jugo de limón con el azúcar, canela, vanilla, anís y la sal. Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas, las agregamos a lo anterior y dejamos maridar por 30 minutos.

Extendemos la masa hojaldrada en un rectángulo, agregamos las manzanas por un lado, y de manera de "taco" envolvemos la masa de hojaldre.

Strudel de Manzana
Hacemos unos pequeños cortes para dejar "respirar" y barnizamos con el huevo y horneamos en horno precalentado a 180°C por 30 - 35 min, sacamos del horno, enfríamos y servimos con una super bola de helado de vainilla 100_4555

5/10/12

Qué rico es la tortilla

Para el mexicano comer sin tortilla no es comida, y vaya que este lugar sigue esta regla al pie de la letra.

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En la colonia Reforma se encuentra Itanoni, un restaurente-cafetería-antojería donde su especialidad son las tortillas, así es, este producto se lleva el show con tantas formas y colores.

La materia madre es maíz criollo (nada de tortillas de MINSA o de tortillerías), ya sean amarillas, blancas o azules, hechas a mano. Recordemos que el maíz criollo nixtamalizado es buena fuente de calcio, fibra y proteínas vegetales, algo que no sucede con las tortillas de "maseca".

Para seguir este menú mexicano, tome como de costumbre un chocolate de agua, bien espumoso donde contrastan los sabores amargos y dulces.

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Posteriormente fue difícil la desición, así que yo les recomiendo que pidan el huevo estrellado envuelto en hoja santa sobre una tortilla calientita, salida del comal.

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También pueden elegir las famosas tetelas o "triangulitos" de maíz  rellenas de frijol, queso, champiñones o quesillo. (yo en mi pueblo las conozco como memelas, pero las memelas en la capital son las que conozco como picaditas, y las picaditas en Oaxaca, tiene doble sentido, jaja).

Otra especialidad las famosas memelas con su asiento, frijol refrito, queso y el guisado que gustes: champiñones, chicharrón, rajas..., yo pedí una de queso con rajas poblanas, y casí se me olvidaba tomar la foto a la mitad de la memela, jaja.

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Este lugar lo recomiendo por la autenticidad de la materia prima, originalidad, y sobre todo, muy sano desayunar o almorzar aquí, les sugiero que vengan en fin de semana ya que sirven en pozole mixteco con hierba santa que me hace recordar a mi pueblo, jeje.


3/10/12

Sopa de ajo

Hagamos una pequeña parada al país Vasco, y preparemos está sopita bien reconfortante que a mi me encanta, vampiros absténganse.

Sopa de Ajo

Para esta sopita necesitas:
(4 porciones)

Los ajos picaditos de 1 1/2 cabezas de ajo.
1/4 de taza de aceite de oliva
1/2 taza de vino blanco
3 a 4 tazas de caldo de pollo o res (pero de buena calidad, nada de polvitos, cajitas o latitas)
1 cdita de pimentón dulce
4 huevos de rancho
Rebanadas de baguette tostadas con aceite de oliva al horno
100 g de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
perejil al gusto

En una cacerola calentar a fuego bajo el aceite y freír los ajos hasta que estén doraditos (pero cuidando obvio que no se quemen, sino valió la sopa, ni intentes continuar la receta).

Desglasamos la cacerola con el vino y cuando se reduzca a la mitad y se evapore el alcohol agregar el caldo, sazonar con sal, pimienta y pimentón, dejar calentar a fuego muy bajo por 30 minutos.

Justo al servir, casca los huevos, y en cada platón coloca un huevo, una rebanada de baguette, queso parmesano, perejil y aceite de oliva.

1/10/12

Quiché de pescado con verduritaas

Tiempo que no hacía una rica tarta saladita, y para volverta un poquito "light", la preparé con mucha verdurita y pescado, el resultado fue delicioso!

Quiché de pescado con verduritas

Para mi quiché necesitas

1 base de masa quebrada (La receta da clic AQUÍ)
2 filetes de pescado cortado en cubos
1 cebolla picadita
2 zanahorias cortadas en cubos
1 chayote cortado en cubos
250 g de ejotes cortado en bastones
2 huevos
200 g de queso Oaxaca (pueden usar manchego, dije que lo quería hacer ligerito)
1/2 taza de crema
100 g de queso añejo rallado (o parmesano)
Unas ramitas de tomillo
Perejil picadito
Sal y pimienta
30 g de mantequilla



Preparamos nuestra base de quiche en el molde, refrigera y reserva.

Ponemos a hervir agua con sal y cuando este en ese punto agregamos las verduras y que se cocinen por 4 minutos (no más), colamos e inmediatamente después refrescamos la verdurita en agua con hielo, reserva.

En una sartén, calentamos la mantequilla y hacemos un sofrito con la cebolla y ajo, agregamos el pescado para que se selle y después la verdura para que se impregne de la mantequilla, dejamos enfríar y reservamos.

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En un bowl batimos los huevos, la crema y el queso oaxaca, agregamos el guiso de pescado y mezclamos bien.

Volvamos el relleno en la base del quiché y esparcimos queso parmesano encima. Llevamos a horno por 40 min a 180°C, retira del horno y deja enfríar un poco por 5 min.

Sirve tu rebanada de quiché con una rica ensaladita, y un buen vinito espumoso, yum!.