Guisado de Especie

¡Se acabó! Cuatro años de universidad, tres de prepa, tres de secundaria, seis de primaria y hasta tres de kinder terminan hoy, ya que al fin dejaré de ser un alumno más y a empezar a vivir la vida real.

Les comento que hoy fue mi presentación final de protocolo de tesis (es decir la primera parte de dos), para poder salir de la universidad. Como sabrán soy estudiante de Nutrición, pero le tengo tanto amor a la gastronomía que, mi tesis no podría hablar de otro tema que no fuera de cocina, y más si es de mi pueblo: Juxtlahuaca, que se encuentra ubicado en la Mixteca Oaxaqueña.

Mi pequeño protocolo de tesis fue realizar un recetario a base de platillos típicos de la mixteca con el aporte nutricional y que este se ajuste a los requerimientos energéticos de la población para combatir el problema de sobrepeso y obesidad y de igual forma que no se pierda la identidad alimentaria de mi región, así que considero que es un trabajo muy completo ya que combina nutrición-gastronomía-cultura.

Entre los platillos que presenté hay uno especial que meramente lo hize de capricho ya que me recuerda a casa, se llama guisado de especie o arroz Mixteco, y tal como su nombre lo dice, es una mezcla de aromas en un plato muy humilde, que por lo general es un plato de cuchara, pero yo le di una presentación algo contemporánea.



Para el arroz Mixteco necesitas:

1 taza de arroz
1 pechuga de guajolote cocida y deshebrada
4 tazas de caldo de guajolote
1 cebolla picada finamente
8 jitomates
4 dientes de ajo picados finamente
Pimienta gorda
Clavo
Orégano seco
1 raja de canela
Aceite vegetal o manteca
sal y pimienta


Lavamos y escurrimos el arroz perfectamente, en una olla de barro freímos en aceite o manteca el arroz hasta que este brilloso, agregamos la cebolla, la mitad del jitomate picadito y el ajo y esperamos a que se haga un sofrito, posteriormente agregamos la otra mitad de jitomate pero licuado y freímos bien.

Despues, agregamos el caldo de guajolote, la pimienta gorda, clavo y orégano previamente machacados en un molcajete o mortero, y la raja de canela.

Dejamos a que se cocine el arroz (este queda como "batido", no se asusten, así es), servimos en el plato con la pechuga de guajolote y unos chiles en vinagre.

Bueno y aquí una demostración de platillos típicos de mi región que fueron expuestos en mi examen final


Ticutas: galletas saladitas con dulce de coco


Empanadillas rellenas de lechecilla



Calabaza e higos cristalizados


Cocadas: dulce de coco confitado


Mesa de dulces


Mesa de platillos



En mi examen final

Cazuela de arroz

Esta cazuelita es ideal para aprovechar los poquitos del refri y hacer una comida abundante, es similar a la paella, pero para no meterme en conflictos diplomáticos, dejémoslo en cazuela de arroz.

Para esto necesitas
(6 a 8 porciones)

2 tazas de arroz paellero
4 tazas de buen caldo de pollo casero
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo picaditos
6 jitomates picaditos
1 pimiento en rajas
250 g de ejotes
1/2 kg de camarón
1/2 kg de costilla de cerdo
4 piezas de pollo cortadas en pedazos grandes
150 g de chorizo
1 pizca de azafrán
1/4 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vino blanco

En una paellera (en este caso como tenía que alimentar a un ejército usé un wok, jeje), la calentamos y freímos el chorizo sin nada de aceite, cuando esten cocidos retiramos y reservamos.

Agregamos ahora la costilla y las piezas de pollo para sellarlas, retiramos también.

Agregamos el aceite y hacemos un sofrito con la cebolla, ajo y jitomate hasta que todo este acitronado, agregamos el arroz y desglasamos con el vino blanco hasta que se evapore el alcohol.

Añadimos el caldo de pollo (sólo 3 tazas, si falta agregamos el caldo, ya que si sobra será díficil arreglarlo). Agregamos todos los ingredientes, salpimentamos y tapamos con papel aluminio hasta que se haya evaporado todo el agua (aprox 40 min).

Dejamos reposar la cacerola unos 5 minutos y listo para servir, decoren con un poco de perejil picadito y para acompañar un buen pan recién hecho.

Sushi California

Si se han dado cuenta en mi blog no he subido platillos orientales, vaya ni siquiera uso soya, será porque no estoy familiarizado con la comida japonesa o simplemente no he tenido la oportunidad de preparar algo así.




Bueno hoy me penetro en el mundo del sushi, y pues aunque ya lo he preparado anteriormente, hoy toca subir una entrada, aunque no soy fanático de los rolls de sushi, hoy tuve antojo, jeje.

Para este clásico sushi roll necesitas:

2 tazas de arroz para sushi
6 algas nori
2 cdas de vinagre de arroz (o en su caso vinagre blanco de caña)
1 cda de azúcar
1 cda de salsa inglesa
1 cda de salsa soya
2 zanahorias cortado en tiritas delgadas
1 pepino cortado en tiritas omitiendo la parte de las semilla
1 aguacate rebanado
100 g de queso Philadelphia cortado en tiras
100 g de ajonjolí tostado
200 g de camarón cocido



Primero cocinaremos el arroz, lo ponemos a hervir con 2 tazas de agua hasta que este este cocido y haya absorbido el agua, dejamos enfriar y reserva.

Por otro lado calentamos el vinagre con el azúcar, salsa inglesa y soya hasta que todo se haya disuelto, después añadimos al arroz y mezclamos con cuidado.

Ya teniendo todos los ingredientes listos, colocamos una alga nori sobre un tapete para preparar sushi, agregamos una capa de arroz hasta la mitad de la alga, y encima del arroz ponemos la zanahoria, pepino, aguacate, queso Philadelphia y camarón.



Tomamos con fuerza el tapete y enrrollamos con cuidado, retiramos el tapete y rebanamos los rollitos de sushi con un cuchillo bien afilado.

Decoramos con un poco de ajonjolí tostado y servimos con salsa de soya.

Risotto al fungi

Y sigo de gira en Italia en mi cocina y hoy paramos en Piamonte para preparar otro clásico: El risotto. El risotto ("risso" que en italiano significa arroz), es un plato elaborado con arroz, pero con la diferencia que se prepara con arroz arborio que tiene una consitencia más alpelmazada cuando se cocina.

 

Para este risotto necesitas:
(4 personas)
2 tazas de arroz arborio
3 tazas de fondo de verduras *
1/2 taza de vino blano
1 cebolla picadita
2 echalotes picaditos
250 g de champiñones picaditos
100 g de queso parmesano rallado
45 g de mantequilla
1 cdita de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

* Para el fondo de verduras
1 litro de agua
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 zanahorias
1 tallo de apio
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Sal y pimienta gorda

Colocamos todo en una cacerola y ponemos a hervir por 2 horas a fuego muy bajo, reserva.

 Iniciamos con el risotto, en una cacerola calentamos la mantequilla y el aceite de oliva y acitronamos la cebolla y el chalotte a fuego muy bajo, cuando empiezen a caramelizar agregamos los champiñones y esperamos a que reduzcan. Posteriormente agregamos el arroz y el vino blanco para desglasar, movemos con una cuchara de madra constantemente hasta que el alcohol se haya evaporado.

Agregamos de poco a poco el fondo de verduras (1/2 taza a la vez), y cada vez que se este secando el risotto, seguimos agregando el fondo hasta que el risotto este cocido.


Por último agregamos el queso parmesano y sazonamos con sal y pimienta. Para darle una presentación "chic", colocamos el risotto sobre un aro de metal o tubo de pvc, terminamos en la parte superior con más queso parmesano y perejil picadito y desmontamos el aro.

Yo serví mi risotto con unas tostadas de bagette de día anterior untado con aceite de oliva, ajo y perejil, horneadas a 220°C por 10 minutos.

Y así quedó mi menú italiano, bom apettite!

Risotto al azafrán en espejo de betabel

 

Esta es mi adaptación de una receta que saqué del libro de Enrique Olvera "La nueva cocina mexicna", y digo adaptación porque el platillo original era con un filete de huachinango, pero pues no encontré, jeje, así que lo hize con lo que pude hallar en el mercadito.

Esta receta es un poco laboriosa, y no por su dificultad, sino por todos los trastes sucios que van a salir, xD.

Aquí va la receta:

Risotto:
200 g de arroz arborio o de grano corto
1/2 litro de caldo de pollo
1 pizca de azafrán
30 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Salteado de champiñones:
250 g de champiñones rebanados
1 manojo de flores de calabaza
1/2 cebolla fileteada
1 ajo picadito
1 cucharada de perejil picado
15 g de mantequilla
sal y pimienta

Salsa de betabel:
1 betabel grande
200 ml de agua
1 cucharada de hojas de tomillo frescas
Sal y pimienta

Chip de betabel
1 betabel rebanado en finas láminas
100 ml de agua
100 g de azúcar

Emplatado
200 g de queso fresco


Chips de betabel:

En una cacerola calentamos el agua con el azúcar hasta que forme un almíbar. Agregamos las láminas de betabel y dejamos macerar por 2 horas.

Posteriormente, ponemos en una charola para hornear con silicón o engrasada y horneamos en horno precalentado a 90°C por 1 hora o hasta que estén crujientes. Reserva.

Salsa de betabel:

Cubrimos un betabel entero y sin pelar con papel aluminio y metemos en horno precalentado a 180°C por 2 horas.

Pasado el tiempo, retiramos el betabel, lo pelamos y picamos en cubitos. Lícuamos el betabel junto con el agua, tomillo, sal y pimienta hasta que este homogéneo todo. Calentamos la salsa a fuego bajo hasta que suelte el primer hervor, retiramos de la estufa y resrvamos.




Para el risotto:

Licuamos un poco de caldo de pollo con el azafrán, reservamos.

En una sartén calentamos la mitad de la mantequilla y agregamos el arroz hasta que este brilloso, añadimos el caldo de poco a poco, hasta que esponje, tapamos el traste y esperamos a que duplique su volumen (10 a 12 minutos). Por último agregamos la mantequilla para que no pierda humedad mientras preparamos lo demás. Reservamos.


Para el salteado

En una sartén calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite, agregamos la cebolla hasta que este acitronada, posteriormente añadimos los champiñones y el ajo, en cuanto se reduzcan agregamos las flores de calabaza troceadas a mano, y el perejil, salteamos hasta que la preparación este seca y se reduzca a la mitad, Reservamos.

Emplatado:

En el fondo del plato, servimos un poco de salsa de betabel y extendemos para formar un espejo de la salsa. Después servimos encima el risotto con ayuda de un molde engrasado. Servimos un poco del salteado de champiñones, espolvoreamos queso fresco desmoronada y encima de todo ponemos un chip de betabel.


El trabajo bien valdrá la pena, sino miren este plato

Paella tipo Valenciana

Cuando escribo como título "tipo Valenciana", es porque es así, una interpretación mía sobre este platillo bandera español y no quisiera tener algún problema diplomático con mis amigos de la vieja patria, jeje.

Así que hize esta Paella con los ingredientes que pude encontrar en mi mercadito. Cabe mencionar que este es el platillo favorito de mi madre, así que tuve que echarle los kilos para que quedará mas o menos pasable.

Para mi paella necesitas:

(6 a 8 porciones)

2 tazas de arroz precocido o especial para paella
1/2 kg de filete de calamar o callo de hacha cocido de preferencia
300 g de costillitas de cerdo
5 alitas de pollo
1/2 kg de salchichas de pavo partidas en cuatro
1 chorizo rebanado en rodajas
1/2 kg de almejas
4 jaibas
1/2 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1 taza de vino blanco
1/2 taza de puré de tomate
2 litros de caldo de pollo
1 pizca de azafrán
1 pmiento rojo en julianas
250 g de ejotes
1/4 de taza de aceite de oliva
sal de grano y pimienta al gusto

(lo sé, la cantidad de ingredientes es inmensa, aconsejo comprarlo desde temprano o un día anterior, además que puede hacerse la cooperacha para que salga "económico" el platillo)


Primero, en una paellera o sartén grandote calentamos el aceite de oliva y feímos las costilllitas y las alitas hasta que estén cocidas, retíralas y reserva; ahí mismo fríe las salchichitas, quítalas, añade el chorizo y fríelo hasta que suelte la grasa; retiramos.

En esa grasa, acitronamos el ajo y la cebolla, vertmios el vino para desglasar la sartén, agregamos el puré y distribuimos el arroz.

Por otro lado, revolvemos el caldo de pollo y agregamos el azafrán, vacíamos sobre el arroz hasta cubrirlo, encima acomodamos las costillas, las alitas, las salchichas, el calamar, el chorio, las almejas, los camarones, las jaibas, el pimiento y los ejotes.

Vacíamos un poco más de caldo y cubrimos toda la paellera con papel aluminio.

Cocinamos a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido, si necesitara más líquido agragamos caldo.

Servimos calientito con pan casero recién salido del horno.

Paella a la mexicana

(Amigos españoles, de antemano una disculpa, ahora si que hize lo que pude, no me vayan a regañar)


Como saben, el mexicano "mexicaniza" casi todo, como por ejemplo al sushi le metemos aguacate y a las pastas le ponemos chile, y bueno falta mi aportación.

Esta receta nació un día que se me antojó hacer paella, así que me fui bien temprano al mercado, y oh sorpresa!, no habia pimiento morrón, es más de ningún tipo. Así que dije, calmate Mario hay improvisar, así que vi unos chiles poblanos y que se me prende el foco y dije: ahí esta, vamos a expermentar.

Así que aquí les va la receta, aunque les voy a dejar debiendo los mariscos, ya que ese día era martes, y no hay mariscos frescos en el mercado, sino hasta el día viernes.

Necesitas:

(8 porciones)

• · 1 pizca de azafrán
• · 5 tazas de caldo de pollo
• · 50 gr de chorizo de pavo
• · 2 pechugas de pollo, cortada en cubos
• · ½ cebolla picada
• · 2 chiles poblanos
• · 5 jitomates guaje picados sin semilla
• · 2 ½ tazas de arroz precocido, especial para paella
• · 200 gr de queso panela
• · ½ lechuga orejona fileteada
• 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Hidrata el azafrán con una taza del caldo de pollo; deja reposar para que suelte su aroma, color y sabor

Pon a tostar los chiles poblanos. Cuando estén “negritos”, retirar y mételos en una bolsa de plástico para que “suden”; pelarlos bajo un chorro de agua fría y cortar en tiritas.

1. En una paellera o sartén grande, calentar el aceite de oliva; sofreír el chorizo hasta que comience a dorar ligeramente, retirar del sartén.

Saltear las pechugas en la grasa del sartén, hasta que empiecen a dorar; retirar y reserva.

2. Acitrona la cebolla en el mismo sartén hasta que este transparente; añadir los chiles y el jitomate. Revolver hasta que el jitomate empiece a desbaratarse.

1. Agregar el arroz y mezcle hasta que empieze a dorar. Colocar los cubos de pollo y el chorizo.

2. Verter el caldo de pollo y el azafrán sobre el arroz, sazonar con sal y pimienta. Bajar el fuego al mínimo y cubrir la paellera con papel aluminio (durante la preparación, mover el traste para que se cueza parejo).

3. Cuando el caldo se halla consumido, destapar y enfriar por 5 minutos.

Servir junto con cubos de queso panela y un poco de lechuga.