Crepas de huitlacoche en salsa de quesillo

Esta receta, si se le puede llamar "fusión", mezcla las técnicas de la cocina francesa con ingredientes de mi región.

Para los que no están enterados, el cuitlacoche es el hongo "parásito" que le sale a la mazorca de maíz, que en algunos lugares se tira por pensar que es un bicho. Pero su verdadero sabor lo hace considerarse como "la trufa mexicana", por su sabor terrosito y exquisito.

Gracias que un paseo al mercadito encontré una señora que tenía cuitlacoche, y sin pensarlo le compré un cuartito.

Para mi receta necesitas:

Crepes (12 piezas medianas)

1 taza de harina
1 taza de leche
3 huevos
3 cdas de mantequilla derretida
1 pizca de sal

Relleno de cuitlacohe:

250 g de cuitlacoche
1/2 cebolla picadita
1 ajo picadito
1 chile serrano picadito y sin venas ni semillas
1 manojito de epazote
sal y pimienta
2 cdas de aceite

Salsa de queso Oaxaca

2 1/2 tazas de leche entera (de preferencia fresca, como dicen en México, bronca)
1/2 cebolla
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
3 cdas de mantequilla orgánica
3 cdas de harina
sal, pimienta blanca y nuez moscada para sazonar

Para presentar

50 g de queso cotija (o en su caso parmesano)
2 chiles poblanos en rajas

Para las crepes (mi receta que nunca falla): lícua todo y refrigera 30 minutos. Saca del refri, revuelve un poco, y en una crepera, vierte 2 cdas por crepa en una crepera a sartén poco profunda con poca mantequilla hasta que se hagan las crepas, resérvalas.

Para el relleno de cuitlacoche: Calentamos el aceite y sofreímos la cebolla, después el ajo y el chile. Agregamos el cuitlacoche (a mi me gusta echarlo entero o picado groseramente, y si aún tiene granos de maíz, mejor!), y cocinamos hasta que reduzca. Agregamos epazote y salpimentamos para sazonar. Reservamos el relleno.

Para la salsa de queso Oaxaca: Vamos a hacer una salsa bechamel. Primero calentaremos la leche con la cebolla, la hoja de laurel y el clavo hasta que suelte el primer hervor, colamos. Derretimos la mantequilla en una cacerolita y esparcimos la harina hasta que se haga una masita sin grumos. Sin dejar de mover añadimos la leche de poco en poco. Batimos hasta que espese un poco y añadimos el queso y esperamos a que funda, sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada. (Una sugerencia: añadan un poquito de mezcal, le dará un sabor especial)

¡Pongamos todo junto!: Rellenemos las crepes con el cuitlacoche y bañamos con la salsa, agregamos un poco de queso cotija rallado y unas rajitas de chile poblano y horneamos en la salamandra por 10 minutos hasta que gratine un poco el queso.

Servimos y cenamos rico. ¿Con qué maridar?, fácil, con un mezcal!