Risotto al azafrán en espejo de betabel

 

Esta es mi adaptación de una receta que saqué del libro de Enrique Olvera "La nueva cocina mexicna", y digo adaptación porque el platillo original era con un filete de huachinango, pero pues no encontré, jeje, así que lo hize con lo que pude hallar en el mercadito.

Esta receta es un poco laboriosa, y no por su dificultad, sino por todos los trastes sucios que van a salir, xD.

Aquí va la receta:

Risotto:
200 g de arroz arborio o de grano corto
1/2 litro de caldo de pollo
1 pizca de azafrán
30 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto

Salteado de champiñones:
250 g de champiñones rebanados
1 manojo de flores de calabaza
1/2 cebolla fileteada
1 ajo picadito
1 cucharada de perejil picado
15 g de mantequilla
sal y pimienta

Salsa de betabel:
1 betabel grande
200 ml de agua
1 cucharada de hojas de tomillo frescas
Sal y pimienta

Chip de betabel
1 betabel rebanado en finas láminas
100 ml de agua
100 g de azúcar

Emplatado
200 g de queso fresco


Chips de betabel:

En una cacerola calentamos el agua con el azúcar hasta que forme un almíbar. Agregamos las láminas de betabel y dejamos macerar por 2 horas.

Posteriormente, ponemos en una charola para hornear con silicón o engrasada y horneamos en horno precalentado a 90°C por 1 hora o hasta que estén crujientes. Reserva.

Salsa de betabel:

Cubrimos un betabel entero y sin pelar con papel aluminio y metemos en horno precalentado a 180°C por 2 horas.

Pasado el tiempo, retiramos el betabel, lo pelamos y picamos en cubitos. Lícuamos el betabel junto con el agua, tomillo, sal y pimienta hasta que este homogéneo todo. Calentamos la salsa a fuego bajo hasta que suelte el primer hervor, retiramos de la estufa y resrvamos.




Para el risotto:

Licuamos un poco de caldo de pollo con el azafrán, reservamos.

En una sartén calentamos la mitad de la mantequilla y agregamos el arroz hasta que este brilloso, añadimos el caldo de poco a poco, hasta que esponje, tapamos el traste y esperamos a que duplique su volumen (10 a 12 minutos). Por último agregamos la mantequilla para que no pierda humedad mientras preparamos lo demás. Reservamos.


Para el salteado

En una sartén calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite, agregamos la cebolla hasta que este acitronada, posteriormente añadimos los champiñones y el ajo, en cuanto se reduzcan agregamos las flores de calabaza troceadas a mano, y el perejil, salteamos hasta que la preparación este seca y se reduzca a la mitad, Reservamos.

Emplatado:

En el fondo del plato, servimos un poco de salsa de betabel y extendemos para formar un espejo de la salsa. Después servimos encima el risotto con ayuda de un molde engrasado. Servimos un poco del salteado de champiñones, espolvoreamos queso fresco desmoronada y encima de todo ponemos un chip de betabel.


El trabajo bien valdrá la pena, sino miren este plato