Quiché de queso de cabra, espinacas y tomate deshidratado

Viva el Otoño!, tantas cosas ricas que comer en esta temporada, el clima (frío pero no tanto), noches largas, y las noches, mi época favorita del año.

Para seguir esta temática,  ya que pronto en México será Día de Muertos, les comparto la receta de un quiché super clásico francés (si yo tampoco no encuentro la relación entre Día de Muertos y el quiché, pero vamos es delicioso)

Para el quiché necesitas:

1 base de masa brisé (clic aquí)
200 g de queso de cabra desmoronado
100 g de tocino ahumado cortado en cubitos gruesos y doradito
1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas
1 cebolla fileteada
1/2 ajo picadito
3 huevos
1/2 taza de crema fresca
100 g de nuez tostada
1 lata de jitomates deshidratados
Romero fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva.


Forramos nuestra base para quiché, horneamos "en ciego" a 180 °C por 10 a 15 min, o hasta que la base este firme, reserva.

Para el relleno, en una sartén saltea la cebolla y después el ajo, posteriormente agrega las espinacas y espera a que reduzcan a la mitad, sazona con sal, pimienta y romero, reserva.

En otro bowl, combina los huevos, la crema, las nueces, el tocino y el queso de cabra, agrega la preparación de las espinacas y mezcla bien.

Vierte la preparación en la base del quiché, agrega los jitomates deshidratados en la parte superior y hornea a 180°C por 30 a 40 min, o hasta que este cocido.

Deja entibiar un poco y puedes servir con un poco de ensalada.

Crema de calabaza

Una cremita muy ad hoc para estas fechas de día de muertos,
para esta sopa necesitas:





400 g de calabaza mantequilla cortada en cubos
1/2 cebolla picada
1 poro picado
500 ml de fonde de verduras
250 ml de crema espesa
1 cucharada de cardamomo
2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta

Esto es muy sencillo, acitronamos con mantequilla la cebolla y el poro, cuando este transparente, agregamos la calabaza, cuando este dorada, cubrimos con el caldo y cocinamos a fuego bajo hasta que la calabaza este suave.

Por otro lado, infusionamos la crema con las semillas de cardamomo, retiramos y colamos la crema, pero podemos dejar unas cuantas semilllitas para incrementar el sabor.

Lícuamos los vegetales y regresamos a la cacerola, en hilo continúo agregamos la crema hasta que espese la sopa y tenga la consistencia deseada, sazonamos.

Ahí esta, servimos la crema sobre una calabaza y para decorar unas pepitas de calabaza.

Tarta de peras silvestres y requesón

Teminamos la semana de la Sierra Juárez con un postre que utiliza algunos de los ingredientes regionales de la Sierra como son las peras silvestres (que se recolectan en el bosque), requesón y miel.

Para esta rica tarta necesitas.

Para la base (pasta sucré)
200 g de harina de trigo
100 g de mantequilla bien fría
1 huevo
60 g de azúcar
Una pizca de sal

Relleno
500 g de requesón
1 huevo
1/4  de taza de miel
La ralladura de un limón
Esencia de vainilla

Peras:
3 o 4 peras silvestres o criollas
50 g de mantequilla de rancho
 Miel al gusto


Base: Realizar una masa sucré poniendo en un bowl la harina y la mantequilla en cubos, con un tenedor integrar y agregar el huevo, el azúcar y la sal, amasar bien y formar una bola, cubrir con papel plástico y meter al refrigerador por 30 minutos.

Con un rodillo, extender la bola y forrar una base para tarta con la masa.

Picar con un tenedor la base y hornear a 200 °C por 15 minutos la base (hornear en ciego), retirar y dejar enfríar.

Relleno: Batir todos los ingredientes en un bowl hasta que este cremoso. Volcar el relleno sobre la tarta

Peras: Cortar finamente las peras (si se puede, sumergirlas en agua con limón hasta el momento de usar). Acomodarlas encima de la tarta y untar con una brochita mantequilla derretida y miel al gusto.

Hornear la tarta por 30 minutos a 180°C, retirar y dejar enfríar en el refrigerador mínimo dos horas. Por último, servir.

Vaya que este trabajo valió la pena, ahora si ya empiezo a sentir nostalgia porque termina mi vida como estudiante, lo cual me pone un poco triste, pero con ganas de empezar con algo nuevo en mi carrera.

Les dejo algunas fotos del equipazo gastronómico, gracias chicos, sin ustedes este trabajo no hubiera sido posible.

Amarillo de hongos silvestres y papa

Siguiendo con este viaje gastronómico de la Sierra Juárez, seguimos con un platillo muy tradicional de esta región.

 

Es increíble la cantidad de hongos silvestres que se pueden conseguir en la zona, y la manera de recolectar es todo una ciencia ya que no se deben confundir con los hongos venenosos. Los recolectores de dicha Cooperativa es gente calificada que ha sido formada con biólogos que les han enseñado a diferenciar muy bien que hongo se puede comer y cual no, les comparto la foto:

Otro ingrediente de este platillo es la papa, que como ven también es silvestre, posee mucho almidón, lo cual le da una rica consistencia a nuestro platillo.

La Ing Raday cocinó para nosotros este platillo y nos compartió la receta:


500 g de hongos silvestres mixtos
500 g de papa silvestre
1 cabeza de ajo criollo
1 cebolla
500 g de tomatillo de campo (un tomate verde silvestre que es muy pequeño a comparación del normal)
1 pizca de cominos
1 pimienta entera
4 chiles guajillo
2 hojas de hierba santa

Primeramente, cocinar las papas con todo y cáscara hasta que estén cocidas, hacer un puré con ellas y reservar.

Por otro lado desvenar y quitar las semillas de los chiles, asar en un comal y agregar agua caliente para que se suavicen.

Asar en un comal el ajo, cebolla, tomate verde, cominos y pimienta, cuando estén suaves, agregar a la licuadora junto con los chiles y un litro de agua, mezclar muy bien.

Volver al fuego en una cacerola y calentar la mezcla, agregar los hongos y la hierba santa y esperar a que suelten el líquido.

En ese momento agregar el puré de papa, mezclar constantemente hasta que se disuelva y tome consistencia el guisado, sazonar.

Retirar la hierba santa y servir el platillo con unos buenos frijoles de la olla a un lado.

Ceviche de Setas (Gastronomía de la Sierra Juárez, Oaxaca)

Hola Chic@s que visitan mi blog-cocina. Dejen les cuento que pasé por una semana muy estresante, pero a la vez muy satisfactoria. Resulta que como en marco de la Semana de la Alimentación, mi Universidad organizó una festival académico y cultural, donde el tema fue Las Cooperativas Agrícolas salvan al Mundo.

Como tenía que hacer méritos para terminar mi servicio estudiantil, me hize a cargo de la logística de la semana gastronómica, titulado este año: Guelaguetza Gastronómica, donde cada día se exponían dos regiones de Oaxaca, con el fin de promover las asociaciones de cultivo de productos orgánicos.

A la par de esto, quise también trabajar en un stand, yo soy de la Mixteca, sin embargo, por azar terminé presentando la Sierra Norte o Sierra Juárez.

Había que buscar entonces una asociación y el equipo de trabajo, esto resultó sencillo, ya que con la ayuda de mis amigos pudimos organizar el trabajo, así que nos fuimos al mercado orgánico de El Pochote y gracias a que pudimos contactar con la Ingeniero Raday Quero, jefa de la Cooperativa Productos de la Sierra Juárez y Chinantla, dedicada al cultivo y recolección de hongos silvestres, frutos de campo y elaboración de productos de la región.

Nuestro menú que elaboramos fue de 3 tiempos (2 platillos tradicionales y 1 platillo nuevo), claro desde el punto de vista nutricional.

Así que empezamos con la entrada que fue un ceviche de setas (el sabor carnosito de las setas, da un sabor parecido a un filete de sierra, es increíble)

Para esto necesitas:

400 g de setas en trozos
1/2 cebolla morada fileteada
1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco
500 g de jitomate picadito
500 g de miltomate o tomate verde cortado en dos
1 chile verde picado y sin semillas
2 aguacates picados en cubos
cilantro picado al gusto
Sal y pimienta


Colocar en un bowl las setas con el limón y el vinagre, dejar reposar 10 minutos para que los hongos se suavicen.

Incorporar los demás ingredientes, excepto el aguacate. Revolver bien y dejar reposar 30 minutos en el refrigerador.

Incorporar el aguacate, mezclar con cuidado y servir con tostaditas horneadas.

Brunch de fin de semana en El Origen

Todos conocemos el gran trabajo que ha hecho el chef y propietario de El Origen, Rodolfo Castellanos por promocionar la cocina oaxaqueña.

Así que unos de mis descubrimientos culinarios fue de enterarme que los fines de semana hay unos excelentes desayunos para aquellos que les gusta almorzar como se debe con un toque gourmet.

Sólo miren esta tortilla de huevo que desayuné, el platillo se llama tortilla istmeña, lleva en lugar de papa (como la tortilla española), plátano frito, salsa garnachera y cebolla encurtida, un desayuno muy rico y super original.

La especialidad aquí son los emparedados, recomiendo el de pavo orgánico con compota de arándanos, un rico sabor agridulce.

Lo minimalista de los platillos va muy ad hoc con el espacio, que va, como su nombre menciona, desde el origen del producto, un restaurante muy recomendable

Enchiladas de Jamaica

Iniciando la semana con el pie derecho y que mejor con algo vegetariano.


Esta receta me inspiré (si no es decir que la copie, jeje), de una visita al restaurante del ex convento de San Pablo donde me sirvieron un plato similar, y como me gusto tanto la combinación agridulce de la jamaica con lo picosito de la salsa, quisé igualar la receta y esta fue mi interpretación:

Para estas enchiladas necesitas:
(4 a 6 porciones)

1/2 kg de tortillas de maíz
2 tazas de flores de jamiaca
2 tazas de agua
1/2 taza de vinagre balsámico
1/2 cono de piloncillo o 1/2 taza de azúcar morena
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Para la salsa chipotle
4 jitomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 chiles chipotles
1 taza de crema
1/2 taza de caldo de pollo o agua
Sal y pimienta al gusto
1 cda de mantequilla


Vamos a remojar las hojas de jamiaca en agua hirviendo por 5 minutos o hasta que suavicen, retira las flores, escúrrelas, exprímelas y reserva.

Ahora vamos a hacer la reducción de jamaica, en una cacerolita, combinamos el vinagre balsámico, el piloncillo o azúcar morena, romero, tomillo y 1/2 taza del agua que soltó la jamaica. Hervimos a fuego muy bajo hasta que se reduzca y se forme como un caramelo, en este momento agregamos las flores de jamaica y mezclamos, sazonamos con sal y pimienta, reserva.

Para la salsa de chipotle

Hervimos el jitomate, cebolla y ajo, y cuando empieze a deshacerse el jitomate retiramos y licuamos todo junto con los chiles, la crema y un poco de caldo hasta que este todo homogéneo.

Calentamos la mantequilla a fuego bajo y agregamos la salsa y cuando empieze a burbujear apagamos el fuego y reservamos caliente.

Es tiempo de montar todo. Agarramos las tortillas y las rellenamos como un taco, en una sartén a fuego medio calentamos aceite de oliva y le damos una "pasadita" de aceite a cada taco, servimos las enchiladas en un plato y bañamos con la salsa.


Para servir, desmoronamos queso fresco, cebollita y cilantro fresco.