Mil hojas con crema pastelera y compota de ciruelas

El clásico postre de la repostería francesa, pero también popular con mis amigos españoles.

Ahora que ya sé hacer pasta de hojaldre mi segundo antojo fue preparar este rico postrecito.

Sin más, vamos por la receta:

500 g de pasta de hojaldre (comprada, o bien casera: clic aqui)
Azúcar glass

Crema Pastelera:

200 ml de leche
1 cucharadita de vainilla
2 1/2 cucharadas de azúcar
1 huevo + 1 yema
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)

Mermelada de ciruela

250 g de ciruela roja sin semilla
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de jugo de limón

En una mesa enharinada extendemos la masa hasta obtener 3 mm de grosor, cortamos rectángulos de 15x30 cm y pinchamos con un tenedor, refrigeramos 30 min los rectángulos y horneamos en horno precalentado a 200°C por 10 minutos, retira del horno, enfría y reserva.




Crema pastelera:

Calentamos la leche con la vainilla hasta que suelte el hervor, retira del fuego.

Por otro lado, batimos con un batidor manual los huevos y la yema con el azúcar hasta que se vean pálidos. Agrega la maicena y la harina y bate hasta que se haya mezclado todo.

Agrega un poco de la leche caliente sobre la preparación anterior y bate hasta que tome temperatura, regresa la mezcla a la leche y a fuego bajito sigue batiendo hasta que espese y se haga la crema pastelera.

Cubre con papel plástico al ras de la superficie de la crema pastelera, deja enfríar y refrigera hasta su uso.

Para la mermelada de ciruela

En una cacerolita calienta el azúcar hasta que se haga un caramelo, agrega las ciruelas y el jugo, mezcla hasta que se empieze a deshacer la fruta. Lícua la preparación, deja enfríar y reserva.

Ahora si a armar el milhojas. Coloca una base de hojaldre, encima agrega la mermelada y con la ayuda de una duya agrega la crema pastelera, repite una capa hasta terminar, al final cubre con azúcar glass cernida y refrigera mínimo 1 hora.



Listo para servir, y para que no se rompa toda, ayúdate con un cuchillo de sierra.

Entrada de tomates y kiwi

Esta entradita se muere de sencilla, ideal para iniciar una comida o como guarnición y más con esos calores en verdad se antoja algo fresco.

Para esta ensaladita necesitas:

3 jitomates rebanados
2 kiwis rebanados

Hierbas: menta, perejil, albahaca y cilantro

Vinagreta: Aceite de oliva, vinagre balsámico, miel, sal y pimienta.

El chiste aqui es la presentación, los jitomates y kiwis ya rebanados les hacemos un corte radial justo antes de llegar al centro, formamos una espiral y los acomodamos de la forma más chic.

Ahora para la vinagreta, ya saben 3 partes de aceite, una de vinagre, una más de miel y salpimentamos.

Hacemos un corte en forma de serpentina con las hierbas y las espolvoreamos encima de la ensaladita, bañamos con la vinagreta y listo!

De comida y cultura asiática

La semana pasada les cuento que me invitaron a asistir a un evento de cultura gastronómica asiática en la Universidad Anahuac de Oaxaca. No soy muy conocedor de la comida oriental, así que con gusto me lance con unos amigos al evento, y vaya a veces hubiera querido ser vaca para tener cuatro estómagos para poder seguir comiendo.



Iniciamos nuestro viaje en Corea, una cocina para mi desconocida, sin embargo tiene una mezcla de minimalismo japones con lo potencializador de lo chino. Probé estas empanaditas rellenas de carne de puerco llamadas mandú. Otro platillo que probé fueron los bollitos coreanos, que los confundí con el clásico momo tibetano, solo que el relleno era de puerco y camaron, y por último unas costillitas de cerdo agridulce.



Para mi gusto, este stand fue la revelación y pues si hablamos de Corea, hubo presentación de Tae Kwon Do, y si, hubo gangam style.

Después nos vamos a la India, que hace poco descubrí sus sabores, platillos especiados, picantes y muy frescos, y eso de comer con la mano me encanta. Aquí probe las famosas samosas, con varios tipos de salsas a base de ajonjoli, currys y encurtidos. También se presentaron postres como el lasi (yogur especiado con mango).



En el barrio chino, la decoración fue muy ad hoc, hasta parecías estar en pleno barrio de Hong Kong, aquí la degustación fueron unos spring rolls, salteado de puerco y pescado (disculpen que no sé el nombre correcto, porque solo me acuerdo de lo que llevaba, jeje).



Llevábamos tres países y aún faltaba más, así que para pasar el tiempo, contemplamos el arte mukimono (que para mi parecer, se ve muy bonito, pero prefiero comer).

El stand más bonito a mi parecer fue el sushi bar de Japón, minimalista como debe ser. Iniciamos con una sopa miso, posteriormente el nigiri (que este fue de atún) y terminamos con unos buenos rollitos de sushi. Creo que mi paladar aún no está acostumbrado a la sencillez de sabores de la cocina nipona, sin embargo, puedo decir que está si fue comida auténtica japonesas y no inventos raros (les platiqué que aquí en Oaxaca hay un sushi roll de quesillo y chorizo?, no coments).



Partimos a Tailandia, y pues que más que Pad Thai (una de mis comidas favoritas), me llevé un poco de decepción porque no llevaron la receta original, y pues no estuvo tan bueno, pero tengo que felicitar que la explicación fue buena (alguién podría decirme si en Tailandia se come con tenedor y no con palillos).



Siguiente parada fue Medio Oriente (si los árabes siguen siendo Asia), y que más que un buen taco de kebab de cordero en pan pita, este fue otro de los platillos que se merece mi reconocimiento, muy rico.



Ya para finalizar, y vaya que si estaba satisfecho, terminé en la casa del té para realizar el ritual. Después de quitarnos los zapatos y acomodarnos en nuestros lugares, las jóvenes nos explicaron que originalmente la hora del té dura una hora como mínimo (y vaya que la posición si que es incómoda), se nos ofrecieron postres japoneses a base de harina de arroz y té de jazmín. Con esto cerramos con broche de oro la jornada cultural asíatica.



Sólo me queda felicitar a los chicos de séptimo y octavo semestre de Gastronomía de la Universidad Anahuac, Oaxaca, por su excelente presentación, y sobre todo al Chef Juan Carlos Guzmán Toledo por la dedicación  para que este evento fuera todo un éxito y agradecerle la invitación.

Cocina contemporánea en Oaxaca

Sé que algunos chefs y comensales entran en conflicto cuando hablan de cocina tradicional vs cocina conttemporánea, algunos dicen que hay que respetar las recetas como son y otros que hay que innovar siempre. Para no entrar en conflictos, hay platillos que nunca pasarán de moda como un buen mole, pero debemos de darnos la oportunidad de cambiar.

Esta vez visité con mi familia el restaurante Catedral ubicado en el centro histórico de Oaxaca. Es un restaurante de tradición, donde encontrás cualquiera de los 7 moles o un buen corte de carne, como cualquier creación del chef.

Como primer tiempo, unos buenos molotitos de plátano con queso fresco y crema de rancho, muy tradicional y con el toque del Istmo oaxaqueño.



Ya de plato fuerte, me decidí por una pasta fresca hecha en casa con salsa de chapulín y queso seco istmeño, muy rico que me recuerda cuando paseo por el mercado de oaxaca y el aroma de los chapulines y tlayudas me abren el apetito.



Y el postre, lo mejor de la noche. Se trata de una tarta de chocolate Oaxaca con un "suspiro" de chile chilhuacle flameado y helado de chocolate tradicional. Cocina de autor, me encantó la combinación de texturas y temperaturas, y ese suspiro de chile es un sorpresa al probarlo, y la presentación increíble, que facilmente regresaría solo por este postre.





Ya para maridar un buen cabernet y shiraz de Monte Xanic, que para mi gusto, mi vino mexicano favorito ^^.

Recomiendo visitar Catedral los domingos después de las 2 ya que hay un buffet muy familiar con platillos típicos y tradicionales y los postres, son una delicia

Pesto de camarón y risotto

Receta elaborada en mi taller de cocina creativa francesa con mi gran amigo Michel y Cinthia (vaya que bueno se ponen)

Si vivimos en México se darán cuenta que a fuerza debemos comprar arroz arborio importado que cuesta una fortuna dicha cajita y luego andamos de super en super buscándola, pues dejenme les digo que: se puede hacer con ese arrocito humildito que tenemos y queda precisamente igual (o hasta mejor).

Así que sin más ni más, les va la receta:

Para el risotto:
1/2 taza de arroz
1 chalote o cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
250 g de champiñones picados en cubos muy pequeños
50 g de mantequilla
50 g de queso parmesano
750 ml de caldo de pollo
1/2 taza de vino blanco
sal, pimienta y perejil al gusto

Para el pesto (este es diferente, versión Gío):
500 g de camarón pelado
1 manojo de espinacas
100 g de almendras
500 ml de aceite de oliva
sal y pimienta

Hagamos el pesto primero: en una licuadora pulverizamos las almendras hasta hacerlas polvito, retiramos y las ponemos a tostar en un comalito cuidando que no se quemen. Volvemos agregar las almendras picadas, añadimos el aceite y las espinacas, licuamos hasta obtener el pesto, salpimentamos. Reserva.

Para el pesto: En una sartén derretimos la mitad de la mantequilla, salteamos el ajo y la chalote, posteriormente agregamos el arroz.

Cuando el arroz se ponga doradito, agregamos los champiñones y el vino blanco, movemos constantemente con una palita de madera hasta que el alcohol se haya evaporado.

Para los camarones: salteamos los camarones con un poco de aceite de oliva, cuando estén a punto agregamos el pesto a la sartén y cocinamos unos 30 segundos mas (si nos pasamos de cocción los camarones quedarán secos y el pesto se pondrá obscuro), Reservamos.

Para el montado: Ayudado de un tubito de plástico, acomodamos el risotto enmedio de un plato hondo, desmontamos y alrededor agregamos los camarones al pesto.

Sugerencia: si odias los camarones, puedes sustituir con pollo, quedará igual de rico, o bien usa este pesto para una rica pasta.
Agregamos el caldo de poco en poco (conforme lo vaya necesitando el risotto), y movemos de vez en cuando. Justo cuando se nos este terminando el caldo, agregamos la otra mitad de la mantequilla y el queso parmesano, rectificamos sazón y espolvoreamos perejil.

Cheesecake de chocolate blanco

El "twist" de este postre es el sabor del chocolate que a la vista es imperceptible que te hace decir: ¿donde he probado este sabor?

Para el cheesecake necesitas

1 base de masa sucré (Clic AQUI)
1 1/2 barra de queso Philadelphia
5 cucharadas de azúcar
3 huevos
100 ml de crema
100 g de chocolate blanco

Cubrimos nuestra base de cheesecake con la masa quebrada y horneamos en horno precalentado a 200°C por 10 minutos, retiramos y dejamos enfríar.

Por otro lado, batimos el queso crema con el azúcar, cuando este cremoso, agregamos la crema y los huevos uno por uno después de cada batido, al final, añadimos esencia de vainilla.

Derretimos el chocolate a baño maría o en el microondas, dejamos enfríar un poco y lo agregamos a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Vertimos el relleno en la base de la tarta y horneamos en horno precalentado a 180° por 1 hora. Pasado el tiempo, dejamos enfríar dentro del horno (ni se te ocurra abrirlo ya que se baja), y mantenemos en refrigeración hasta la hora de servir.

Claro, y así queda antes de rebanarlo

Guisado de Especie

¡Se acabó! Cuatro años de universidad, tres de prepa, tres de secundaria, seis de primaria y hasta tres de kinder terminan hoy, ya que al fin dejaré de ser un alumno más y a empezar a vivir la vida real.

Les comento que hoy fue mi presentación final de protocolo de tesis (es decir la primera parte de dos), para poder salir de la universidad. Como sabrán soy estudiante de Nutrición, pero le tengo tanto amor a la gastronomía que, mi tesis no podría hablar de otro tema que no fuera de cocina, y más si es de mi pueblo: Juxtlahuaca, que se encuentra ubicado en la Mixteca Oaxaqueña.

Mi pequeño protocolo de tesis fue realizar un recetario a base de platillos típicos de la mixteca con el aporte nutricional y que este se ajuste a los requerimientos energéticos de la población para combatir el problema de sobrepeso y obesidad y de igual forma que no se pierda la identidad alimentaria de mi región, así que considero que es un trabajo muy completo ya que combina nutrición-gastronomía-cultura.

Entre los platillos que presenté hay uno especial que meramente lo hize de capricho ya que me recuerda a casa, se llama guisado de especie o arroz Mixteco, y tal como su nombre lo dice, es una mezcla de aromas en un plato muy humilde, que por lo general es un plato de cuchara, pero yo le di una presentación algo contemporánea.



Para el arroz Mixteco necesitas:

1 taza de arroz
1 pechuga de guajolote cocida y deshebrada
4 tazas de caldo de guajolote
1 cebolla picada finamente
8 jitomates
4 dientes de ajo picados finamente
Pimienta gorda
Clavo
Orégano seco
1 raja de canela
Aceite vegetal o manteca
sal y pimienta


Lavamos y escurrimos el arroz perfectamente, en una olla de barro freímos en aceite o manteca el arroz hasta que este brilloso, agregamos la cebolla, la mitad del jitomate picadito y el ajo y esperamos a que se haga un sofrito, posteriormente agregamos la otra mitad de jitomate pero licuado y freímos bien.

Despues, agregamos el caldo de guajolote, la pimienta gorda, clavo y orégano previamente machacados en un molcajete o mortero, y la raja de canela.

Dejamos a que se cocine el arroz (este queda como "batido", no se asusten, así es), servimos en el plato con la pechuga de guajolote y unos chiles en vinagre.

Bueno y aquí una demostración de platillos típicos de mi región que fueron expuestos en mi examen final


Ticutas: galletas saladitas con dulce de coco


Empanadillas rellenas de lechecilla



Calabaza e higos cristalizados


Cocadas: dulce de coco confitado


Mesa de dulces


Mesa de platillos



En mi examen final