Festival de mole de caderas

Este platillo, es típico de la región de Oaxaca que vivo: la Mixteca. Y Antes que nada, no se si decir si valga la pena la tradición, ya que tal vez el trato de los animales no sea de lo más ético, les explico:

El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo, y es tan especial por el "trato" que se le da al animal. Esta tradición con antecedentes españoles consiste en una prolongada crianza y cuidados para la preparación del animal, que termina en la matanza y el sacrificio de estos animales por estas fechas.

Los chivos son llevados en un trayecto de un año pastando a través de las regiones de Oaxaca y Puebla, alimentándolos exclusivamente de hierba de la región. A estos animales se les prohibe beber agua durante todo este camino y se les adminis,tra grandes cantidades de sal.

Esto le da un sabor fuerte y carácteristico, que lo describiría como una barbacoa bien hecha sobre un mole tipo de olla, algo grasoso, pero saciante.

El trayecto termina tanto en Tehuacán, Puebla y Huajuapan, Oaxaca. Los chivos son llevados en un espacio donde son "sacrificados" de la forma más violenta posible (según porque así es la tradición)

De ahí la carne es llevada a las cocineras (o en este caso, a los restaurantes), donde es preparado, según la receta original lleva:

1 kg de cadera y espinazo de chivo
1 rama de cilantro
2oo g de eyacotes (una especie de ejotes), en trozo
chile guajillo
6 tomates verdes
2 jitomates
1 hoja de aguacate tostada
manteca
sal y pimienta


El mole de caderas suele ser un platillo muy caro (alrededor de 20 a 35 dólares), ya que una pieza especial de caderas del animal llega a costar hasta 70 dólares.

Sé que tomar una decision con una tradición tan arraigada es controvertedor, pero deberíamos actualizarnos y tratar a estos animales con dignidad, ya que estoy en contra por el trato en el sacrificio y más la forma de espectáculo que se les da, tengo que decir que yo estuve una vez ahí y la verdad fue muy impactante y nauséabundo. Uds que opinan?

Fotografias tomadas de flickr, una disculpa de antemano por no mencionar las fuentes originales

Comida rica en Oaxaca

Uno de mis centros de sano esparcimiento nocturno en Oaxaquita, es Txalaparta Bar y creánme que se pone bueno.

En fin, este blog es culinario y déjenme decirles que este fin se me ocurrió visitar este lugar exactamente: a comer!

Sólo me resta una palabra: DELICIOSO!. De entrada fue una crema de cebolla bien especita y delicada, de platillo fuerte un pescado empapelada con verduritas, especies y mozzarella, pero lo que me mató fue este brownie de chocolate oaxaqueño con salsita de maracuyá.

Otra cosa que me sorpendió fue el precio: 60 barucos!, no encontrarán otro lugar donde puedan comer comida del diario gourmet, 100% recomendable y claro si son de los que visitan txalaparta de noche, en el día se darán cuenta de que buena está la decoración, jeje.

¿Por qué los franceses no engordan?

Aparte de mi adorada cocina tradicional mexicana, y sobre todo la oaxaqueña, una de las gastronomías que más admiro es la mediterránea, y si profundizamos más, la francesa. Tanta perfección y empeño con el cocinan hacen que la hora de comer sea un arte.

Sin embargo, en mi papel de nutrición, daría el grito al cielo por la cantidad de grasas saturadas, harinas blancas y azúcar. Pero, no obstante, Francia está entre los países europeos con menor índice de Obesidad. ¿Por qué?

Bueno leyendo por internet el libro: Las otras dietas sanas del mundo, encontré algunos puntos que se me hicieron interesentas para compartir.

1. Variedad: los franceses se encuentran en una región donde encuentran de todo: carnes, vegetales, pescados, frutas, cereales, etc... (algo parecido a México)

2.Verduras en todos los tiempos: siempre presentes, ya sea en la entrada, como guarnición o plato principal, no me imagino ningún platillo francés (excepto los postres, claro) que no lleven verduras.

3. Raciones moderadas: de esto es lo que hablamos, a pesar de usar mantequilla, tocino y quesos, el tamaño de las porciones son justas y corresponden a la ración que merece un adulto promedio (algo que lamentablemente no pasa en México)

4. Alcohol habitual: Ya sabemos las bondades del vino, tanto como protector del corazón y como antioxidante, una copa de vino diario y acompañando la comida principal, hace maravillas en el cuerpo (pero sólo una, sino es borrachera)

5. Horarios de comida: comer en Francia es un ritual, tanto que hay horas fijas para comer cada tiempo de comida (que por lo general son 3 tiempos y 2 colaciones), sin saltarse ninguno y además de cenar temprano y ligero.

Un menú francés diario consta de un primer tiempo de ensalada, sopa o algún platillo a base de verduras, posteriormente un pedazo de proteína de buena calidad en la ración justa, acompañada de verduras y un postre pequeño, acompañado por algún vinito, y pan con moderación.

Como pueden ver es un menú equilibrado, y pues no estoy diciendo que vayan y coman con los franceses, sólo que compartan las 2 claves de una buena alimentación: la variedad y la moderación.

Proximámente escribiré otra de las dietas famosísima por sus virtudes nutricionales: la japonesa.

Reconfortante caldo de soya con verduras

Otro lunes vegetariano, y que mejor empezando la semana con un potaje de soya y verduritas bien calientito para estos días de frío, así que fuera el hacerle el fuchi a la carnita de soya que está re buena!




Necesitas
(4 o 6 personas)

2 tazas de soya texturizada
1 papa pelada y en cubos
1 zanahoria cortada en cubos
1 taza de ramitos de brócoli
1 calabaza rebanada
8 champiñones cortados en cuartos
1/4 de taza de chícharos
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de orégano
Perejil picadito
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto


En una olla, calentamos el aceite y sofreímos la papa, y cuando comienze a brillar, agregar la zanahoria y el brócoli; mueve para que estén brillosas las verduras.

Añadimos los chícharos, sazonamos con sal y pimienta y vertimos 1 litro de agua y agregamos las hierbitas. Cocinamos a fuego medio hasta que los chícharos estén cocidos.

Por último, incorporamos la soya, las calabazas y los champiñones y cocinamos hasta que la soya se inche y las verduritas estén cocidas

Servimos con unas gotitas de limón y unas tostadas de maíz...

Momentos de chocolate

Otro de mis ingredientes favoritos: el chocolate!.



Mi favorito el amargo y por supuesto, el chocolate oaxaqueño (pronto pondré postres con este deliciosísimo producto).

En estos momentos que ha bajado la temperatura, necesitamos unas "calorías extra" para entrar en calor, y qué mejor con unas galletitas con ganache de chocolate y una rica taza de chocolate.

Aquí va la receta, necesitas

24 galletitas:

3 barras de mantequilla templada
1 1/2 tazas de Splenda granulado (ok, pueden usar azúcar)
1 cdita de escencia de vainilla
1 huevo
1 1/2 tazas de harina blanca cernida
1/2 taza de harina integral cernida

Para el ganaché:
1 taza de crema para batir (Lyncott)
150 g de chocolate amargo rallado
1/2 taza de Splenda granulado (lo sé, puedes usar azúcar también)


Bate la mantequilla con el edulcorante hasta que acreme
Incorpora la vainilla y el huevo, sigue batiendo
Agrega las harinas y mezcla con una espátula con movimiento envolvente.
Refrigrera la masa por 1 hora, por lo mientras haremos el ganaché:

En una cacerola, calentamos la crema hasta que empieze a burbujear, retiramos del fuego
En un bowl de vidrio, troceamos el chocolate y con cuidado vertimos la crema, mezclamos suavemente y agregamos el edulcorante, reservamos.

Sacamos la masa y hacemos las galletas, las ponemos en una charola engrasada y posteriormente horneamos en horno precalentado a 220°C por 10 minutos. Pasado el tiempo, las sacamos y las dejamos enfriar.

Untamos un poco de ganaché en las galletitas, refrigeramos otro ratito para el chocolate se endurezca y ahí está.


Preparamos el café o chocolate y rentamos una película.





Pd.
La porción son de 3 a 5 galletitas por persona, así que mejor compártelas. Es más rico cuando las calorías se comparten con los demás, xD

Día mundial de la alimentación

Hola amig@s blogueros, siento mucho no postear muy seguido, es que esta semana de exámenes, trabajos, tareas, estudiar y estudiar... uff, bueno ya saben la vida de estudiante es así, pero prometo que a finales de noviembre y todo diciembre y enero ponerme las pilas con el blog.

Pensaba subir esta entrada el domingo, que fue el día mundial de la alimentación, pero pues no me dio tiempo, así que aproveche este ratito para platicarles sobre esto.

Y mi pregunta es, ¿Hubo algo qué celebrar?, he aquí unos números que encontre por internet:

• Más de 840 millones de personas en el mundo están desnutridas. Anualmente mueren seis millones de niños menores de cinco año como consecuencia de la desnutrición.
• En el mundo hay 1200 millones de personas que viven con menos de un dólar diario.
• Los ingresos del 1% de la población más rica del planeta equivalen al del 57% más pobre.
  En los países en vías de desarrollo, 91 niños de cada 1000 mueren antes de cumplir los cinco años.
• Más de 113 millones de niños de países en vías de desarrollo carecen de una enseñanza básica; el 60% son niñas. Las mujeres forman el sector más pobre entre los pobres, y representan el 70% de los que están en la absoluta pobreza.
• Las mujeres trabajan dos tercios de las horas laborales del planeta, producen la mitad de la comida, reciben solo el 10% de los ingresos y poseen menos del 1% de la propiedad mundial.

¿Alguién se acordó de ese día?

Panela asado en salsa verde

Amo cualquier platillo que lleve salsa de tomatillo (o salsa verde), desde unas enchiladas suizas hasta unas costillitas con calabacitas. Esta vez me había sobrado un poco de salsita y se me ocurrió para hacer una cenita ligera ponerla encima de un queso panela asadito y hacer una guarnición de tomates asados. Bueno aqui les va la receta:




1 o 2 porciones

2 rebanadotas de queso panela (puedes sustituirlo por tofú)
6-8 tomates verdes o tomatillos
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1 chile serrano (para que no pique, quítale las venas y las semillas
1 ramita de cilantro
1 pizquita de canela
1 cdita de azúcar
Sal y pimienta
1 1/2 taza de caldo de pollo

Guarnición: 1 jitomate bola + perejil + albahaca + sal de grano + pimienta recién molida + aceite de oliva


En un comalito (o plancha), asa los tomates, la cebolla, el ajo y el chile hasta que esten tostados y casi casi quemados.

Echamos los vegetales asados en la licuadora, junto con los demás ingredientes (no lícues por completo, queremos que queden los cachitos de la salsa.

Posteriormente calentamos la salsa en una cacerola a fuego bajito y reservamos caliente.

Por otro lado, en una plancha con aceite de oliva, grilleamos el queso panela y los jitomates (cuida que no se desvoronen), dales la vuelta para que se doren por ambos lados.

Retiramos de la plancha y en el plato colocamos la lonja de queso panela, la bañamos en la salsita verda y ponemos los jitomates al lado.

Acompañamos con una baggette integral y un vinito espumoso

Spagetti Bolognesa de soya

Siguiendo con esto de Lunes sin carne, y no es que me este volviendo vegetariano, hoy les traigo una propuesta de como utilizar esa bolsa de soya texturizada que a primera vista se ve toda fea, sin embargo, la cantidad de proteína que tiene es una bomba (atención chavos que les gusta ir al gym), y le gana fácilmente a sus hermanas leguminosas como los frijoles, lentejas o garbanzos, ya que tiene todos los a.a. completos.

Pero para asegurarnos que la proteína de la soya sea de alto valor nutricional, te recomiendo que la combines con un alimento del grupo de los cereales (arroz, trigo, maíz), y de preferencia que sea integral, ok?

Bueno, aqui les va la receta:

(4 a 6 personas)

3 tazas de soya hidratada
1 paquete de 200 g de espagetti integral
2 dientes de ajo finamente picado y 1 entero
1 zanahoria en cubitos
1 tallo de apio picado
1/2 cebolla picada
1 jitomate picado
1 taza de puré de tomate
Unas hojitas de albahaca fresca
200 g de queso fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva

· Cuece la pasta en agua hirviendo con 1 cucharadita de aceite, cebolla, ajo y sal hasta que esté al dente, escurrir en un colador y reserva.

· Sofríe el ajo en 2 cucharadas de aceite, cuida que no se dore.

· Añade la zanahoria y apio, cocina hasta que casi estén cocidos.

· Agrega el puré de tomate, el jitomate y la albahaca picada, cocina hasta que hierva y baja el fuego.

· Incorpora la soya, sal y pimienta y cocina unos minutos más, retira del fuego.

· Coloca una porción de espagueti en cada plato, agrega 3 o 4 cucharadas de la soya a la boloñesa, espolvorea un poco de queso desmonorado y sirve.

Los alimentos "light" engordan

Así es, estos productos no son milagrosos y hasta cierto punto engañosos, todo gracias a la mercadotecnia y a la tecnología en alimentos.

Demos un viaje atrás, nuestros abuelitos comían tamales, moles, chocolate... y todo aquello que diríamos ahora que es "engordativo", pero eso sí, estaban en chinga trabajando aquí y allá en el campo y caminaban kilómetros para llegar de un lugar a otro, pues como no iban a quemar todo lo que consumían.

Ahora los tiempos han cambiado, gracias a que ya no nos tenemos que "incomodar" por la ausencia de servicios y la disponibilidad de alimentos a toda hora, lo que ha provocado que las porciones sean sustanciosas como para un niño de hospicio, y que nos volvamos unos completos inútiles sedentarios.

Pero vengan los productos light, total son lo mismo, pero no "engordan". Ójala sea así, pero veamos algunas trampas de la industria alimentaria (que pasamos por alto siempre)

En los yogures: no todos son reducidos en calorias, ya que bien no contienen azúcar añadida, pero vienen con un colchón de frutas que si tienen azúcar. Mejor un yogur natural y una fruta picada.

En los chocolates: Ok, no tienen azúcar, pero para aumentar su sabor añaden más grasas. Es mejor un chocolate de buena calidad y con moderación

Mermeladas: En realidad es muy poca la diferencia entre la normal y la light (sólo un 20%), mejor no gastes y compra una normal, o haz una casera.

Leche: Aquí la diferencia es que le quitan grasa, pero no hay gran diferencia entre calorias, entre la entera y descremada. Si no estas en etapa de crecimiento (o sea, si eres un bebé, un niño o un adolescente calenturiento que esta leyendo esto), limítate máximo o 2 vasos de leche descremada al día.

Barras integrales: Fíjate en la cantidad de grasas y azúcares, más que en las calorías, algunas pueden llevar más de 5 g de grasa (equiv. a una cucharadita) y 10 g de azúcar.

Quesos: Los quesos "light", por lo general llevan almidones para que no afecte su consistencia y mucho sodio para que no pierda sabor. Lo mejor es consumir quesos frescos y de vez en cuando uno añejo.

Refrescos: Ok, no tienen calorias ni nada (es decir, no te nutren), pero el abuso es nocivo por el alto contenido de ácido fosfórico (que impide la absorción de calcio). Lo mejor es no consumirlos (me incluyo al club: amo la Coca Cola Light)

Aceites: No le hagas caso al pleonasmo de "sin colesterol", ya que es como decir de qué color era el caballo blanco de Napoleón. Los aceites por ser vegetales, no tienen colesterol.

Mayonesa: Ok, está contiene la mitad de las calorías, pero para que no pierde consistencia se le ponen almidones (atención celíacos) y demás cosas, además de costar más. Lo mejor es comprar la normalita y echarle poquito al sandwich.



En conclusión, no hay alimento bueno o malo, o "engordativo" o "diétetico", lo que existen son buenos y malos hábitos de alimentación. Todo podemos comer en la viña del señor, la importancía es la moderación (vaya que esa frase me salió bonita, jeje)

fotos tomadas de: http://www.flickr.com/photos/jaytong/

Burgers de Soya

Después de haber leído a Rius y visitar algunos blogs, he decidido iniciar con esto del Lunes sin carne, y que mejor día después de los "pequeños" excesesos que tenemos el fin de semana, y que mejor con un platillo vegetariano.

Estas burgers las hize en un taller sobre cocina con soya impartido por mi grupo escolar y yo para una asociación sin fines de lucro de niños con labio y paladar hendido en la Cd. de Oaxaca. Lamentablemente no hubo la asistencia que esperábamos, sin embargo las poquitas mamás que llegaron fue suficiente para que aprendieran y compartieran un buen momento con nosotros (además que fueron nuestra salvación para que no nos reprobarán, jeje).

Ingredientes

· 4 bollos para hamburguesas, de preferencia integral, a nosotros no nos quedo de otra que comprar Bimbollos (puaj!)

· 2 tazas de soya texturizada sin hidratar

· 1 taza de arroz cocido

· 1 taza de avena cruda

· 1 taza de agua hirviendo

· 3 cucharadas de salsa de soya

· ½ taza de perejil o cilantro picado

· ¼ taza de cebolla picada

· 1 huevo

· Sal, pimienta, orégano molido al gusto

· Harina, la necesaria

· Aceite vegetal

Para el aderezo

· 1 taza de yogur natural

· 1 cucharada de cilantro picado

· 1 cucharada de salsa de soya

· 1 diente de ajo finamente picado

· Pimienta al gusto

Para la guarnición

· 1 zanahoria rallada

· Germinado de alfalfa

· Hojas de lechuga lavadas y desinfectadas

· 1 jitomate rebanado

· Chiles en vinagre al gusto

· Cátsup y mostaza al gusto

Preparación

1. Para hacer el aderezo: En un tazón combina el yogur con el perejil, la salsa de soya y el ajo; sazona con pimienta, revuelve y refrigera mientras preparas lo demás.

2. Para hacer las hamburguesas: Remoja la soya texturizada en suficiente agua, escurra y exprímela bien, reserva.

3. En un bowl, muele con un prensapapas el arroz hasta que quede una pasta suave, pon encima la avena.

4. Aparte mezcle la salsa de soya con el agua hirviendo y viértalo sobre la avena, mezcle todo y deje reposar un momento.

5. Agregue la soya exprimida y el resto de los ingredientes, ponga la harina necesaria para juntar la pasta, pero sin exceder, la pasta debe tener una consistencia húmeda y un poco pegajosa.

6. Con la ayuda de las manos, haga las porciones de hamburguesa (mójate las manos para facilitar la preparación).

7. Ponga a freír en poco aceite previamente caliente, dórelas por ambos lados, retíralas del sartén y ponlas sobre papel absorbente.

8. Unta un poco del aderezo en los bollos, sobre la base reparte las hojas de lechuga, zanahoria, germinado de alfalfa, chiles en vinagre y las hamburguesas; pon las tapas y sirve.

Se hicieron varias recetas en este taller, proximamente las subiré. Bonito inicio de semana y de mes

De lasaña, libros y Lulu cola

Les presumo que hoy fin de semana estoy comiendo una rica lasaña vegetariana en El Quinqué (hasta arriba del andador turístico), y sólo una palabra: riquísimo.


En estos momentos estoy leyendo el libro de Rius, La Panza es primero. Que vaya que se va contra algo tan intocable como la mismísima Virgencita de Guadalupe: la comida mexicana. Ya que como el dice, aunque es riquísima en sabores y colores, carece actualmente (y digo: actualmente), de elementos nutritivos, y esto combinado a las porquerías que hay en el mercado, el estrés y el sedentarismo, está provocando que México sea a poca honra el país con más obesos en el mundo.

¿Dónde quedó nuestra dieta preispánica a base de tortillas, frijoles y vegetales frescos?. Diganme donde quedaron nuestros "ponchados" guerreros aztecas que nunca conocieron la carne? Ahora sólo quedamos despojos de aquellos tiempos. Somos máquinas come-lo-que-halla, donde lo que importa es "llenarnos", más no nutrirnos.

Recomiendo este librito, nos ayudará a reflexionar sobre la situación actual de la alimentación mexicana.


Por último, después de la frustrada firma de autografos de Rius (me quedé sin mi autógrafo), pasamos por unas pizzas y tenía siglos que no veía una Lulú-Cola, jeje.