Mitla y Mercado de Tlacolula

A 40 minutos de la ciudad de Oaxaca se encuentra la ciudad zapoteca de los muertos: Mitla. Una comunidad de apenas 5,000 habitantes, donde la principal atracción es visitar los templos zapotecas


Es majestuoso entrar entre las ruinas y observar las grecas y preguntarse, ¿Cómo demonios lo hicieron?, tanta presición y la sensación de energía que siembra el lugar es increíble. Lo mejor es llevar ropa cómoda y meterse en las entrañas de las tumbas, dejarse maravillar con el significado de las grecas y tocar las piedras.


Después del recorrido, a 15 minutos de Mitla, esta otro pueblo llamado Tlacolula, el mejor día para ir es en domingo, ya que es día de plaza. El mercado abunda desde la entrada principal a 1 km de puros marchantes y compradores, que buscan completar la despensa, ya que encuentras todo lo que necesitas para la semana.


Si vienes a desayunar te recomiendo que pruebes los higaditos de fandango, un platillo típico que solo se hace en bodas o en domingos, consiste en huevos revueltos con especies, pico de gallo y salsita picosita (a y no lleva visceras de algún animal, como dice el nombre), con su tradicional chocolateatole (una bebida caliente de chocolate con una espuma riquísima), pan de yema o un marquesote.

Ya si vienes a medio día, te recomiendo la barbacoa de chivo que preparan, es deliciosa, picosita, grasosita, todo una merienda dominical, acompañado de unas tortillas blandas, pico de gallo, col y limón. Y ya para eso de cortar la grasita, te recmiendo terminar o iniciar con un buen toque de mezcal. Eso sí, si eres de los que te gusta comer en restaurantes de mantel y cubiertos, tendrás que hacer una excepción ya que aquí todos se atienden parejos y recuerda que estas entre el bullicio de un mercado, así que la comidad no es garantía, pero que el sabor de la comida lo contrarresta.



Ya si no quieres comer chivo, puedes buscar un buen plato de segueza, un platillo tan especial que solo si tienes suerte en tu visita lo podrás degustar. Consiste en un guisado de cerdo que se deja cocinar con maíz para que este especito, y para acompañar que mejor que una buena cerveza bien fría.



Pues aquí les dejo unas recomendaciones para mis amigos foodies que visiten Oaxaca, ya que el no viene a Oaxaca a comer, pues a que vino?

Filete en salsa verde

Una receta fácil, saludable y que se hace en un dos por tres.

(4 personas)



4 filetes de pescado
250 g de tomate verde
1/2 cebolla
2 chiles verdes
1 diente de ajo
1 rama de cilantro
1 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta
Aceite de oliva


Licuamos los ingredientes de la salsa, menos el pescado, hasta que este homogéneo.

Calentamos una cacerola con el aceite y cocinamos la salsa hasta que hierva. Reserva caliente.

Cocinamos los filetes a la plancha de los dos lados y cuando esten cocidos, servimos en el plato bañado con la salsa verde y una ensalada de verduras.

Sopa de fideo seco de mi amá

No creo que no haya una madre mexicana que no prepare esta sopa.

Es tan reconfortante y te reaviva recuerdos de la infancia cuando salías de la escuela después de una cascarita de futbol, hambriento y te sentabas a la mesa con esta sopita y una buena agua de jamaica, horchata o limón.

Para mi fideo necesitas:
(4 personas)

200 g de fideo delgado
2 cucharadas de aceite
4 jitomates
1 diente de ajo
1/2 cebolla
1 chile chipotle
sal y pimienta

Para acompañar:
Queso fresco
Crema fresca
Perejil picadito
Rebanadas de aguacate

Hervimos la pasta en agua con sal y aceite hasta que este al dente (4 o 5 minutos), colamos la pasta y reserva.

En la licuadora agregamos los demás ingredientes y freímos la salsa en una sarten, agregamos la pasta y con cuidado vamos separando los fideos para que se impregnen de la salsa, calentamos hasta que espese un poco.

 

Y ahí esta, servimos la sopita con crema, queso y rebanadas de aguacate.

¿Tienen alguna comida que les recuerde la infancia?

Cupcakes en el desayuno

No se que me ha pasado, pero me he vuelto un flojo para preparar mi desayuno, o será que estoy disfrutando mis últimos días de estudiante en Oaxaca?, en fin.

Esta mañana fui a almorzar a un lugar muy bueno por Santo Domingo, se llama Cofetarika. El lugar es líndisimo, muy alternativón y los desayunos son su especialidad.

El café americano excelente para iniciar el día, yo pedí un quiché de queso de cabra y tocino, delicioso. Acompañado con ensalada con vinagreta miel-mostaza y papas al romero.

Si vienen aquí recomiendo los cupcakes, son su especialidad y la terraza es muy fresca.

Pechuga rellena en salsa de chipotle

Seguimos con recetas mexicanísimas para este septiembre.

Amo esta salsa, insisto fue uno de mis mejores inventos.

Esta vez quisé hacer unos rollitos de pechuga de pollo pero como no sabía que salsa pues me decidí por mi famosa salsa de chipotle, yummi!

Aquí va la receta:

1 base de mi salsa de chile chipotle, que puedes obtenerla si le das clic aqui
4 milanesas de pollo
200 g de queso panela en tiritas
4 nopales
2 cdas de mantequilla
sal y pimienta al gusto

Sazonamos las pechugas por derecho y revés y agregamos unas tiritas de nopal y queso panela, enrrollamos y atoramos con unos palitos de cocina.

En una sartén, calentamos la mantequilla y sellamos las pechugas hasta que estén cocidas, retiramos del fuego, enfríamos por un minuto para quitar los palillos y rebanamos.

Para servir, colocamos los rollitos de pollo en el plato y bañamos con la salsa.

La mejor combinación para el platillo es un arrocito blanco, esto si me recuerda a mi hogar, jeje.

Chiles en Nogada 2.0

Por segundo año consecutivo me puse el reto de elaborar este simbólico platillo propio de las fiestas de la independencia.

Que si va capeado, que si la receta original es sin capear, que si se come frío o al tiempo, que si fue para Iturbide... la verdad no sé, eso se lo dejo a Ricardo Muñoz Zúrita que nos explique (CLIC AQUÍ)... lo único que me gusta es que me encantan estas fechas de septiembre para comer uno de ellos.

Para preparar este patriótico platillo necesitas (4 porciones):

250 g de carne molida de res
250 g de carne molida de cerdo
1/2 cebolla picadita
1/2 ajo picadito
2 clavos de olor molidos
1/4 de pieza de canela
50 g de piñones
50 g de almendras peladas y picadas
50 g de uvas pasas
1 plátano macho frito y cortado en cubos
2 manzanas panocheras cortadas en cubos
2 duraznos criollos cortados en cubos
2 peras criollas cortadas en cubos
3 jitomates sin piel y sin semillas y picado
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Para la nogada:
200 g de nuez de castilla
100 g de queso de cabra
1 pizca de canela molida
1/2 cucharada de azúcar
2 cucharadas de jerez

Para el montado:
6 chiles poblanos
6 huevos (separadas claras y yemas)
Vinagre
1 Granada desgranada
Perejil
Aceite vegetal

Preparemos los chiles. Direcetamente al fuego quemamos la piel de los chiles y cuando esten negritos los cubrimos con papel de cocina y un poco de sal. Con cuidado los pelamos y hacemos una abertura para retirar semillas y venas. Remojamos en agua con vinagre por 15 minutos y reservamos.

Para el relleno: En aceite caliente, sofreímos la cebolla y el ajo, posteriormente agregamos la canela y el clavo (despedirá un olor riquísimo), y después agregamos la carne.

Agregamos el tomate, pasitas, almendras, piñones. Dejamos cocinar por 20 minutos a fuego bajo y sazonamos.

Cuando el guiso este seco, agregamos la fruta picada y mezclamos un poco, cocinamos por 5 minutos (no queremos que se deshagan). Reservar.

Cuando el guiso este frío, llenamos los chiles (pero bien cargaditos), los cubirmos con harina, reservamos.

Batimos las claras a punto turrón y despues agregamos las yemas y seguimos batiendo.

Introducimos los chiles en el huevo y freír en mucho aceite hasta que se forme el capeado. Pasamos por papel absorbente

Para la nogada: Colocamos todos los ingredientes en la licaudora y molemos.

Para el montaje: Servimos un chile en el plato, bañamos con la salsa y decoramos con la granada y el perejil


Pd. Gracias a Gaby ClavoyCanela por prestarme la receta, le debo el crédito

Enchiladas dulces de pasilla y requesón

Mes patrio y seguimos con recetas mexicanísimas




Esta vez les traigo unas enchiladas diferentes, muy ligeritas y con un relleno muy sano, con requesón.

Para estas enchiladas necesitas.


(4 porciones)

12 tortillas taqueras
4 chiles pasillas
2 chiles mulato
1/2 cebolla cocida en agua
2 1/2 tazas de caldo de verduras
1 barra de chocolate de mesa
Aceite vegetal


Para el relleno:
400 g de requesón
1/4 de cebolla picadita
2 cucharadas de cilantro
Sal y pimienta


En un comal, asamos los chiles sin quemarlos, los hidratamos en agua y posteriormente lo agregamos a la licuadora junto con la cebolla y poco caldo. Molemos

Freímos la salsa con poco aceite y agregamos el chocolate troceado hasta que se funda, sazonamos. Para hacer menos espesa la salsa, agregamos de poco a poco el caldo hasta tener la consistencia deseada.

Para el relleno, mezclamos todos los ingredientes y reservamos.

Para las enchiladas, calentamos las tortillas, las rellenamos con requesón y las bañamos con la salsa.

 

 Servimos con queso fresco, rodajitas de cebolla, aguacate y cilantro

Cuernitos

 

Hasta que me animo a hacer masa de hojaldre.

Algunos me dirán, porque te complicas la vida si en el super ya viene preparada, pero pues cuando vives en un pueblo, la masa de hojaldre se tiene que preparar desde cero.

Pensé que esto iba a hacer complicado, pero por suerte encontré una forma de preparlo de manera fácil, no puedo decir rápida porque si lleva su tiempo, pero la técnica me resulto de la más sencilla.

Para preparar 500 g de masa de hojaldre necesitas

2 taza de harina cernida
250 g de mantequilla bien fría
1 pizca de sal
1 cda de jugo de limón
6 cucharadas de agua bien fría

En un procesador de alimentos agregamos la harina, la mantequilla en cubitos, la sal y el jugo de limón. Mezclamos y conforme lo pida la masa vamos agregando de poco a poco el agua fría (tal vez no sea necesario agregar todo el agua, depende de la humedad y el clima del día).

Cuando todo este integrado, colocamos la masa en nuestra mesa enharinada y amasamos con el rodillo.

Extendemos la masa hasta obtener un grosor de medio centímetro y plegamos la pasta en 3, cubrimos con papel plástico y guardamos en refri por una hora.

Pasado el tiempo, extendemos la masa en la mesa enharinada hasta obtener medio cm de grosor y volvemos a plegar en 3, guardamos en el refrigerador por 30 min. Hacemos este procedimiento 6 u 8 veces (les dije que esto lleva paciencia).
 Después de esto obtendremos una masa de hojaldre para cualquier receta que lo pida. La podemos guardar unos 5 días en el refri o 1 mes congelada.

Esta vez, se me antojaron unos cuernitos: Extendemos la masa hasta formar un rectángulo de 50x15 cm y formamos unos triángulos y cortamos.

Enrrollamos los triángulos tal como en la foto y le damos la forma de un cuernito, barnizamos con clara de huevo para darle color y enseguida horneamos en horno precalentado a 220°C por 15 a 20 min. Dejamos enfríar un poquito y a comer!.

Cocina Vasco-Oaxaqueña

Si lo que buscas en Oaxaca es algo tradicional combinado con comida mestiza española, esta es la opción. El Asador Vasco es un restaurante con bastante historia en la ciudad, desde 1978.

Cuenta con un menú de especialidades oaxaqueñas, cocina vasca y cocina del mundo, así que no hay pierde. Además cuenta con la vista más bonita del zócalo capitalino, ya que se encuentra arriba de los portales, justo donde cuenta la historia que vivió Morelos.

Para iniciar, pedí una clásica sopa de cebolla con queso gruyeré gratinado y una buena posta de pan.

Ya de plato fuerte, recomiendo la arrachera al grill término medio, bien jugosita, con los clásicos chiles toreados y guacamole, toda una especialidad.

Y por último, no olviden escoger un postre del carrito, yo en especial, sentí un dejá vú de cuando era chico e iba a restaurantes con mis papas y lo primero que veía es que si el restaurant tenía carrito de postres, jeje...


En fin, una excelente opción, clásica y en lo personal, el restaurante favorito de mi mamá (y vaya que ella si es exigente)

 

Cochinita pibil

Ñam ñam... ya era tiempo que hiciera algo mexicanísimo como una buena cochinita pibil.

Este platillo originario del sur de México (Yucatán para ser exactos), se prepara enterrando la carne de cerdo en horno de tierra previamente adobada con achiote (annato en otros países) y sobre hojas de plátano.

Claro que en estos tiempos no es necesario hacer un hoyo en el jardín (bueno si quieren experimentar, me dicen como les fue), así que la vamos a preparar en el horno pero con la marinada tradicional y la guarnición de cebollitas encurtidas.

Para la cochinita necesitas

500 g de pulpa de cerdo
1 barra de achiote
2 tazas de jugo de naranja agria (si no encuentras naranja agria, usa 1 taza de jugo de naranja y una de limón amarillo)
1 taza de vinagre de manzana
2 dientes de ajo
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de canela
4 hojas de plátano
Sal y pimienta al gusto

Primero vamos a preparar nuestra técnica de preparación: Agarramos las hojas de plátano y las pasamos sobre la llama directo para ablandarlas. Ponemos las hojas de plátano sobre un refractario y reservamos unas para colocar la tapa

Cortamos la carne en cubos y las colocamos en el refractario, sazonamos con sal y pimienta.

Para la marinada: en la licuadora mezclamos el jugo, el vinagre, el achiote, el ajo y las especias. Vertimos la marinada y dejamos macerar mínimo 4 horas, o bien, todo el día en refrigeración.

Al día siguiente, colocamos la tapa de hojas de plátano y cubrimos con aluminio.

Horneamos en horno precalentado a 140° por 2 1/2 hrs o a 3 hrs (la carne prácticamente se tiene que deshacer).

Mientras preparemos la guarnición:

2 cebollas moradas fileteadas
4 chiles habaneros fileteado
1/4 de taza de jugo de limón
2 cucharadas de vinagre blanco
sal gruesa

Colocamos la cebolla fileteada y los chiles en un bowl, agregamos el jugo y el vinagre y sazonamos. Dejamos marinar por 1 hora.

Sacamos del horno de la cochinita y con la ayuda de 2 tenedores deshebramos la carne (tiene que estar muuuy suave)

Ahora si a servir: ponemos tortillitas recién hechas bien calientitas, frijolitos refritos, plátano frito, nuestras cebollas encurtidas y rebanadas de aguacate.

 

Y la mejor forma de comer cochinita?, fácil: en tacos!

Cena en el Saber del Sabor

Mi paladar se encuentra extasiado por esta noche, será muy difícil que iguale o supere esta experiencia gastronómica que tuve.

Les cuento que la noche del fin de semana me fui a la Segunda Cena de El Saber del Sabor, en el restaurante anfitrión que fue Casa Oaxaca con los chefs invitados Enrique Olvera (catalogado como el mejor chef de México, propietario de Pujol, en DF) y Elena Reygadas (Chef con bastante experiencia en cocina italiana, propietaria de Rosetta, en DF).

La noche fue muy especial, como siempre mi gran defecto de ser tan puntual, ya que llegué 30 minutos antes, y el hostess amablemente me asignó mi lugar. Yo no tengo ningún inconveniente en degustar una comida solo, sin embargo, no soy el único que pensó de la misma manera, ya que compartí la mesa con una nueva amiga de Los Ángeles que tiene el mismo gusto culinario que yo.

Iniciamos la cena con un rico pan campesino y frutos secos que me recordó el panettone de navidad pero en salado cortesía de Elena, y como debe ser un oaxaqueño para iniciar la cena: un buen mezcal para abrir el apetito.

 

 El primer tiempo fue un rico aperitivo, se llamó Piedritas de río rellenas de camarón, preparado por Casa Oaxaca. Literalmente esto sabe a Oaxaca, con la costra de chintextle que cubría el camarón, una especie de crumble de cacao y mole y un puré de plátano, montado sobre un metate tradicional. Para maridar se nos ofreció un vino Casa Grande Chardonay.

El segundo fue un platillo elaborado por el chef Enrique Olvera, unos chochoyotes de requesón y hongos silvestres, muy fresco y crocantes esas bolitas de masa con el clásico "asiento" de las tlayudas y el sabor terroso de los vegetales de la sierra. Para maridar se eligió un vino Paulina.

El tercero, que para mi fue el mejor plato de la noche: un cerdito garnachero cocinado al vacío con aguacate criollo, puré istmeño y nanche. Es increíble como esta técnica puede dejar un trozo de carne (que de por sí el lechón es delicioso), super suave hasta el punto que parecía mantequilla ya que se derretía en la boca y esa salsa de garnacha "callejera" le da un sabor juguetón. Justo en el momento que el mesero explicaba el platillo, inician los flashes de las cámaras y Enrique Olvera sale de la cocina para salsear sus platillos y a explicar personalmente su preparación a cada comensal. No perdí el momento para pedirle una foto, lo cual me sorprendió su sencillez, ya que entre broma me dice: se le va a enfríar su platillo. Para maridar este cerdito se eligió uno rosado Calixa Grenache.

Para el cuarto tiempo, la chef Elena nos lleva a la costa oaxaqueña con un róbalo cocinado a la sal con un puré de frijol blanco, quelites y guías. Este platillo lo describo como un suspiro de mar ya que el aroma de sal marina se impregnaba en el pescado y el puré que acompañaba refrescaba el paladar. Para maridar (que para mi gusto fue el mejor vino de la noche) uno blanco Luna de Valle Luz

Y para el postre, de nuevo la chef Elena nos sorprendo con la ligereza y minimilasmo de sus platillos, este fue un granizado de tuna roja con jiotilla, pitahaya y espuma de pulque. Este postre me pareció muy curioso ya que te sorprendía la combinación de temparatura del granizado de fruta y la frescura de la espuma y el toquecito de fermentado del pulque, resultó agradable para terminar con broche de oro la degustación. Para maridar se nos ofreció un vino Chenin Blanc que contrarrestraba muy bien lo dulce y fresco del platillo.

Ya para terminar, un digestivo a base de tejate y mezcal.

Antes de irnos, la velada la chef Elena sale al comedor a agradecer a cada comensal la visita , así que tampoco perdí la oportunidad de tomarme una foto con ella.

En fin, terminó una rica cena y una buena noche, ahora a esperar al próximo año. Cabe mencionar que todo lo que se degustó fueron ingredientes orgánicos y auténticos de Oaxaca, y todos los vinos provenían de Baja California.